Argenpapa. Bélgica . 03-03-2010. (Fresh Plaza.it).

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I ricercatori dell'Università di Gand (Belgio) hanno sviluppato una nuova tecnica per diminuire il valore di acrilamide nelle patate fritte. L'acrilamide è una sostanza molto tossica che si forma durante il processo di cottura, a temperature elevate, degli alimenti ricchi di carboidrati. Nello specifico delle patate, un più alto contenuto di acrilamide si ha nelle patate fritte "bruciacchiate". Quindi le patatine fritte dal colore dorato sono più salutari.

Un controllo sulla qualità delle patate in arrivo presso gli stabilimenti di trasformazione potrebbe perciò essere d'aiuto. Dallo studio sembrerebbe infatti che sia possibile identificare in partenza le patate sensibili a un aumento dei livelli di acrilamide, prima ancora che entrino nel processo di trasformazione.

Un'altra possibilità è rappresentata dal trattamento previsto per le patate fritte surgelate. Quando le patatine congelate e non pre-cotte vengono trattate con l'enzima asparaginase, non viene rilasciato alcun valore di acrilamide durante la frittura. Il gusto e la conservabilità delle patate fritte vengono inoltre mantenute.

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