Argentina (Mercado de Chubut): “La logística pasó a ser un factor cada vez más determinante en la formación del precio mayorista”

Juan Pablo Velázquez, Ingeniero Agrónomo y Director General del Mercado Concentrador de Chubut, compartió con Argenpapa su visión sobre la evolución de la comercialización de papa en la región. Destacó la importancia de la logística, la calidad, la trazabilidad y la información de mercado, y planteó que hacia 2036 la cadena debería avanzar hacia un sistema más profesional, digital y transparente.

Entrevista

Arg.: ¿Qué importancia tiene la papa en los mercados mayoristas y cuáles fueron los principales cambios en su comercialización durante los últimos diez años?

Velázquez: La papa ocupa un lugar central en nuestro Mercado. Es uno de los productos de mayor volumen de comercialización y, por tratarse de un alimento de consumo cotidiano, tiene una demanda relativamente estable durante todo el año.

Nosotros estamos ubicados en el último valle productivo del país, donde contamos con una producción local que nos abastece durante una temporada corta. Por ello, sumado a la baja escala productiva y a los rendimientos, el ingreso de papa extrarregional se produce durante un período prolongado del año.

Durante los últimos diez años, la comercialización de papa fue cambiando en varios aspectos. El mercado pasó de una operatoria predominantemente basada en la venta de bolsas de gran tamaño y en relaciones comerciales más tradicionales hacia una mayor diversificación de presentaciones, calibres y formas de entrega.

También se observa una creciente importancia de la calidad, la clasificación y la trazabilidad del producto.

Otro cambio importante fue el impacto de los costos logísticos. Para nuestro Mercado, la distancia respecto de las principales zonas productoras hace que el transporte tenga una incidencia significativa en el precio final.

En la última década aumentaron fuertemente los costos de combustible, fletes, almacenamiento, mano de obra y acondicionamiento, por lo que la logística pasó a ser un factor cada vez más determinante en la formación del precio mayorista.

También cambió la dinámica comercial. Hoy existe mayor disponibilidad de información y los operadores pueden comparar precios y condiciones de abastecimiento con mucha más rapidez. Al mismo tiempo, los compradores son más sensibles a la relación entre precio y calidad y ajustan las cantidades y la frecuencia de compra de acuerdo con la rotación de cada comercio.

En términos generales, lo que cambió en estos diez años no fue tanto la importancia de la papa en el volumen comercializado como la manera de comercializarla: hoy pesan mucho más la logística, la calidad, la presentación, la información de mercado y la capacidad de adaptarse rápidamente a los cambios en costos y demanda.

En el caso particular de Chubut, nuestro Mercado tiene una antigüedad de casi diez años y representó para la región un cambio comercial sustancial. El Mercado Concentrador otorgó a la zona mayor oferta, más competitividad en precios y mejores valores para el comprador, además de mayor transparencia en su formación.

También hacemos un fuerte hincapié en la trazabilidad e inocuidad de la mercadería, cuestiones sanitarias relevantes que anteriormente no existían localmente.

Arg.: ¿Qué cambios observa en las variedades, la calidad y la presentación de la papa que llega a los mercados?

Velázquez: En los últimos años se observan cambios importantes, principalmente en calidad y presentación.

El comprador exige tubérculos más uniformes, limpios, sanos y sin golpes, brotes ni daños. Han mejorado los procesos de selección, lavado y cepillado, aunque todavía pueden encontrarse diferencias de calidad dentro de un mismo envase, y eso continúa siendo una falencia.

En cuanto a la presentación, aumentó la oferta de papa lavada, cepillada y seleccionada, en envases más pequeños, prácticos y resistentes. También existe una tendencia a incorporar información sobre variedad, origen, productor o empacador, peso y categoría de calidad para mejorar la trazabilidad.

En síntesis, la papa que llega al mercado tiende a ser más diferenciada, uniforme, limpia y mejor presentada, adaptándose cada vez más a las exigencias del consumidor y de la industria.

Arg.: ¿Cómo se forman los precios de la papa y qué debería mejorarse para lograr mayor transparencia e información para productores y operadores?

Velázquez: Al igual que en todos los mercados, los precios de la papa se forman principalmente por la oferta y la demanda.

Influyen el volumen disponible, la época del año, la zona de origen, la variedad, el tamaño y la calidad, la presentación, los costos de transporte, el clima y la necesidad o urgencia de vender.

Por ejemplo, cuando disminuye el ingreso de papa por problemas climáticos en otra zona, el precio puede subir aquí; cuando existe sobreoferta, tiende a bajar.

El principal problema es que no siempre existe información completa y homogénea. Parte de las operaciones se negocian con referencias informales, lo que puede generar diferencias de precios, incertidumbre y mayor volatilidad.

Para mejorar esta situación sería importante crear un sistema de información común entre mercados mayoristas y zonas productoras.

Se deberían publicar diariamente los volúmenes ingresados, procedencia, variedad, calidad, calibre, presentación y precios efectivamente negociados. Muchos mercados lo hacen; nosotros lo hacemos semanalmente, pero la información se encuentra aislada y no siempre es de fácil acceso.

El objetivo debería ser que productores y operadores puedan acceder de manera rápida y gratuita a precios de referencia, reduciendo la asimetría de información y acercando los valores a las condiciones reales de oferta y demanda.

También sería necesario unificar criterios de clasificación y calidad y diferenciar los precios según calidad y presentación, evitando comparar lotes que no son equivalentes.

Arg.: ¿Qué oportunidades ofrecen la digitalización y la inteligencia artificial para mejorar la comercialización de papa?

Velázquez: La digitalización y la inteligencia artificial pueden mejorar mucho la comercialización de papa porque permiten reducir la asimetría de información, conectar mejor la oferta con la demanda y tomar decisiones basadas en datos.

Mediante plataformas digitales, los productores y operadores podrían publicar disponibilidad, variedad, calibre, calidad, origen, presentación, volumen y condiciones de venta, facilitando el contacto directo entre oferta y demanda.

Esto permitiría contar con información de precios en tiempo real y referencias más confiables para negociar. La información oportuna de precios es clave para mejorar la transparencia y eficiencia de los mercados.

La inteligencia artificial también podría contribuir a generar una trazabilidad digital superadora del actual sistema de etiquetado. Mediante códigos QR, registros electrónicos o sistemas interoperables se podría seguir cada lote desde el productor hasta el mercado, incorporando información sobre origen, fecha de cosecha, tratamientos, calidad y destino.

Asimismo, la IA podría utilizarse para anticipar precios, combinando datos históricos, clima, superficie sembrada, producción esperada, ingresos a los mercados y demanda para detectar posibles excesos de oferta, faltantes o cambios de precios.

Arg.: ¿Cómo imagina la comercialización de papa en los próximos diez años y qué deberían hacer los mercados, los productores y el Estado para avanzar hacia ese futuro?

Velázquez: Imagino una comercialización de papa más profesional, digital, transparente y orientada a la calidad.

El productor debería poder saber antes de cosechar dónde existe demanda, qué variedad y calibre se están buscando y cuáles son los precios de referencia. A su vez, el comprador podría conocer el origen, la calidad y la disponibilidad de cada lote.

Los mercados deberían digitalizar el ingreso y la comercialización de los lotes, publicar diariamente precios y volúmenes, incorporar sistemas de trazabilidad y establecer criterios comunes de calidad, calibre y presentación. También deberían modernizar infraestructura, logística, higiene y almacenamiento.

Los productores deberían avanzar en la organización de la oferta, registrar información de producción y costos, mejorar la clasificación y presentación y utilizar herramientas digitales para conocer precios, demanda y oportunidades comerciales.

El Estado podría facilitar un sistema nacional público de información de mercados, con datos confiables y comparables, y generar condiciones para que la innovación y el acceso a nuevos mercados sean posibles.

En definitiva, el objetivo para 2036 debería ser pasar de una comercialización basada muchas veces en información parcial a una cadena de papa basada en datos, trazabilidad, calidad y coordinación.

Eso permitiría reducir la incertidumbre, mejorar el poder de negociación del productor y ofrecer al consumidor una papa con calidad y origen más claros.