Argentina: Eva Perón y su personal cruzada a favor de la papa

Eva María Ibarguren, más tarde María Eva Duarte, Eva Perón y “Evita”, ha sido y sigue siendo uno de los personajes más singulares, polifacéticos, insondables y fascinantes de la historia moderna y contemporánea. Una figura mítica en el sentido primigenio del término, como protagonista de una peripecia vital fabulosa y más o menos estructurada de heroína, con una capacidad sublime para conducir y condensar las creencias de un pueblo y posteriormente proyectarse a escala planetaria, más allá de las posturas ideológicas que en su tiempo y más allá de su tiempo la enaltecieron o denigraron. Mientras que unos la denostaban como furcia semianalfabeta, interesada y ruin, otros la elevaban al panteón de los dioses terrenales, con una capacidad sobrenatural para la acción política y el liderazgo popular. Sin término medio.

Entre otras muchas singularidades y a mediados del siglo XX, Evita representó para Argentina lo que el agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista Antoine-Augustin Parmentier había sido para Francia, Europa y medio mundo, en el siglo XVIII. Su pasión compartida en este caso fue el impulso entusiasta del consumo popular de la Solanum tuberosum, papa o patata, haciendo ambos propaganda activa tanto de sus más que interesantes virtudes nutricionales como de sus enormes posibilidades gastronómicas. Si en el caso de Parmentier la pasión por el tubérculo nació durante su experiencia nutricia en la cautividad prusiana durante la Guerra de los Siete Años, en Evita surgió del fervor distribucionista en favor de los pobres, “descamisados” y “grasitas” de su patria, que ocupó muchos de los años de su tan corta como azarosa vida.

En 1951, un año antes de su muerte y ya casi completamente arrasada por el cáncer, emprendió el proyecto de mejorar las condiciones de vida de los menos favorecidos, urdiendo la ecuación que pudiera integrar eficazmente la buena nutrición popular, el ahorro y el placer de la mesa, en un tiempo en el que en Argentina habían comenzado el desabastecimiento de productos de primera necesidad manducaria e incluso las restricciones en el consumo de carne.

Movida y movilizada por ese proyecto postrero, publicó un libro-folleto, del que se distribuyeron millones de ejemplares y cuya autoría se le atribuye, con un amplio recetario que incluía desde adaptaciones de clásicos de la más refinada cocina francesa, como es el caso de las Papas a la crema, una variante del tradicional plato lionés; las Papas al gratén, de indudable influencia saboyana y muy próximas a las llamadas “a la duphinoise”; o las Papas a la normanda,  que es casi un calco de la receta típica en la antigua provincia del noroeste de Francia. En otros casos, sin embargo, la originalidad sustenta recetas de confección relativamente sencilla y a la vez digna de grandes mesas. De ello son ejemplo, las Papas a la balcarceña, preparadas al horno con manteca y algo de caldo de vaca, para ser finalmente sazonadas con perejil picado, sal y pimienta; las Papas a la salteña, cocidas en un delicado sofrito de cebollas y tomates; el Guisado patagónico, de patatas y carne de cordero; las Papas rellenas, plato inspirado en la culinaria peruana que consiste en patatas hervidas a las que se les hace un hueco que se rellena con un picadillo muy condimentado de carne de vaca o ternera; o las Papas a la panadera, que se hacen al horno mezcladas con cebollas salteadas y envueltas en papel de cocina. 

Con todo, la gran estrella del recetario de “cocina justicialista y descamisada” sería el Pastel de papas, un fórmula basada en el Cottage Pie, de origen británico, aunque bastante tocada por influencias coquinarias españolas en forma de cebolla, pimiento morrón, aceitunas, uvas pasas, huevos duros y varios tipos de carne. El propio Juan Domingo Perón, tan afecto hasta entonces a las milanesas de Evita, lo adoptó como plato casi de diario y con él millones de argentinos, hasta convertirlo en uno de los máximos referentes de su cocina nacional.