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Europa 24/09/2016

Gastronomía: Cómo hacer unas patatas fritas perfectas

El chef Blake Lingle publica una guía para cocinar de manera perfecta lo que considera el alimento más popular del mundo. El punto de humeo o la textura son claves.

Es en el Levítico, uno de los libros bíblicos del Antiguo Testamento, donde se hace una de las primeras referencias al frito: "Si cocina el grano de la tierra en una sartén, use harina y aceite de oliva", recita el texto hebreo. La Humanidad siguió esta premisa al pie de la letra y la patata frita se convirtió en el alimento más popular del mundo.

Siguiendo esta línea y, para garantizar que, una vez frita, la patata esté a la altura de las expectativas, el chef Blanke Lingle ha publicado Fries! An Illustrated Guide to the World’s Favourite Food (¡Patatas Fritas! Una guía ilustrada para cocinar la mejor comida del mundo, de la editorial Princeton Architectural Press). Según el experto, el punto de humeo -temperatura a la que el aceite rompe-, el sabor, las preferencias de la dieta y la textura son los factores que convierten este tubérculo en un manjar. "El punto de humeo de una patata está en los 180º C. A esta temperatura, las grasas sobrantes se pierden en el aceite o la mantequilla", escribe el cocinero en su obra culinaria.

En cuanto al instrumento para freír, Lingle asegura que, desde siempre, esta receta se ha cocinado en sartenes y cacerolas. "A día de hoy, lo más común en las casas europeas y norteamericanas es tener una freidora, pero las patatas se pueden cocinar en el mismo utensilio que unos espaguetis", asevera el chef: "Poco a poco, las freidoras caseras se parecen más a las de los restaurantes", añade.

Una vez adquirida la patata fresca -del campo o de la tienda-, se ha de decidir si ésta se quiere comer o no con piel. Aunque en cuestión de sabor no existe una gran diferencia, por razones de salud, Lingle recomienda no pelarla. Elegido esto, se corta la patata en rodajas. El corte dependerá del tipo de receta que se quiera. Así, este profesional distingue entre la patata cordón, la regular y de ancho de filete. A continuación, y para que quede más crujiente y no se pegue en la sartén, el alimento se pone en remojo durante 12 o más horas. Lingle recomienda añadir al agua una pizca de vinagre y sal.

Luego la patata se escurre y seca (para el último paso se puede usar el horno unos minutos a 37º C). Después, se blanquea el alimento. En palabras del chef, esto se consigue o bien metiendo el producto en agua hirviendo, o bien friéndolo con el aceite a muy baja temperatura. En caso de que sobren patatas sin cocinar, éstas se congelan ya escaldadas y cortadas. Tras el blanqueado, se eleva la temperatura del aceite de oliva o de la mantequilla hasta que alcancen los 180º C. El tiempo de fritura dependerá del corte y de cómo de crujiente se quiera la patata.

Por último, cuando se considere que el manjar está listo, se saca de la sartén y se sirven las patas fritas sobre una servilleta en un bol o en un plato. Se añade la sal, la salsa pertinente -Lingle destaca la mayonesa o el kétchup- y ¡listo para comer!

Fuente: http://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2016/09/23/57e26578ca4741d8448b4647.html


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