Salud: La patata, un alimento ideal para el celíaco

El tubérculo y sus derivados

Cultivadas en casa o compradas en el mercado, la patata fresca se cuece al horno, hervida o frita, y se utiliza en una asombrosa variedad de recetas: en puré, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparación.Pero el consumo mundial de la patata está pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor añadido. Uno de los principales elementos de esta categoría recibe el nombre poco atractivo de patatas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentación rápida de todo el mundo.Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de patata, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos países desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papas fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades “gourmet” con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada.Los copos de patata deshidratada y la patata granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el puré de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a más de 600 000 personas.

Harina de papa: ideal para el celíaco

Producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor característico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero sí abundante almidón, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidón que contiene la papa cruda. El almidón de papa, un polvo fino y sin sabor, de ” excelente textura “, da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado.

Propiedades:

• Las papas pueden ser un importante alimento básico, pero una dieta equilibrada debe contener asimismo hortalizas y alimentos de cereales integrales
• La papa es una buena fuente de calorías y también tiene algunos micronutrientes, así como un gran contenido de proteínas en comparación con otras raíces y tubérculos.
• La papa tiene poca grasa, si bien al prepararlas y servirlas con ingredientes con un gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.
• Cocer las papas con su cáscara evita que pierdan sus nutrientes.
• Las papas son un elemento importante en la alimentación de muchas personas, pero es necesario equilibrar su presencia con otras hortalizas y con alimentos de cereales integrales.
• La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas.  Su contenido de proteína es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos.
• Además, la papa tiene poca grasa. Las papas tienen abundantes micronutrientes, sobre todo vitamina C: una papa media, de 150 gramos, consumida con su piel, aporta casi la mitad de las necesidades diarias del adulto (100 mg).
• La papa contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina.
• También contiene antioxidantes alimentarios, los cuales pueden contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con el envejecimiento, y tiene fibra, cuyo consumo es bueno para la salud.

Preparación de las papas:

El valor nutritivo de un alimento que contenga papas depende de los otros alimentos que las acompañan y del método de preparación. Desterrando el mito, por sí misma, la papa no engorda -y la saciedad que produce su consumo puede en realidad ayudar a las personas a mantener la línea-. Sin embargo, la preparación y consumo de las papas con ingredientes de gran contenido de grasa aumenta el valor calórico del platillo.Como las personas no pueden digerir el almidón que contienen las papas crudas, se consumen hervidas (con o sin piel), al horno o fritas. Cada método de preparación repercute en la composición de la papa en distintas formas, pero todos reducen el contenido de fibra y proteínas, que se escurren al agua o el aceite, además de que el calor destruye estos nutrientes o se producen cambios químicos, como la oxidación.Al hervir las papas, que es el método más común de preparación en todo el mundo, se pierde una gran cantidad de vitamina C, sobre todo en las papas peladas. Las papas a la francesa y las hojuelas de papa, freírlas en aceite caliente (de 140ºC a 180ºC) produce una gran absorción de grasa y reduce mucho el contenido de minerales y ácido ascórbico. En general, la preparación al horno causa una pérdida un poco mayor de vitamina C que la cocción en agua, debido a que la temperatura del horno es más elevada, pero en cambio se pierden menos vitaminas y minerales.

Almidón de papa:

• Se trata de almidón puro, un polvo insípido extraído de la papa, pero que no contiene ninguna de sus vitaminas o minerales.
• Se le usa generalmente en bocaditos empacados, pero puede conseguirse on line y en algunos negocios de especialidades.
• Cuando no pueda encontrar ese almidón, un fácil substituto es harina de papas, hecha con papas cocinadas, secas y molidas.
• En muchas recetas se usan ambos ingredientes de manera intercambiable.
• Tanto el almidón como la harina de papa pueden ser empleados para unir mezclas de carne, como albóndigas, o para espesar salsas y sopas. Es ideal para recetas sin gluten, aptas para celíacos.