Generalidades: El mundo multicolor de las variedades de patatas

Para ser sinceros, llevaba tiempo con ganas de hablar de las patatas; pero hay tanto por contar que tendré que hacerlo por entregas para no aburrir al personal. Y para abrir boca, comenzaré por descubrir la enorme variedad de patatas, desconocida para muchos de nosotros.Con ustedes, doña Patata. Antes que nada unos datillos que revelan su tremenda importancia en la alimentación humana. Y es que, la humilde patata que nosotros vemos como un básico en la lista de la compra aunque peligrosamente” cargada de carbohidratos, aporta tal cantidad de energía y vitaminas que se considera un elementofundamental para la seguridad alimentaria de millones de personas en Suramérica, África y Asia.¿Sabías que la patata es, de lejos, el cultivo no cereal más importante en el mundo?. Incluso incluyendo a los cereales, solo tres especies (maíz, arroz y trigo) se cultivan más que la patata.Este tubérculo se cultiva en 100 países de todo el mundo (de 198 reconocidos por la ONU). Posiblemente ayude que la planta de la patata puede crecer desde el nivel del mar hasta los 4.700 metros sobre el nivel del mar y desde el extremo sur de Chile hasta Groenlandia.Según el Centro internacional de la Patata (CIP),una hectárea de patata puede dar de dos a cuatro veces más cantidad de alimento que los cultivos de grano. Las patatas producen más cantidad de alimento por unidad de agua que cualquier otro cultivo importante y son cerca de siete veces más eficientes en su uso que los cereales. Así que si te preocupa la huella hídrica de tu alimentación, ya sabes, come más patata y menos maíz.Nuestro mundo patatero, solo en blanco y marrón.La patata (Solanum tuberosum) pertenece a la familia de las solanáceas, la misma que tomates y berenjenas. Se originó y fue domesticada en la cordillera de los Andes. De allí proceden la mayoría de las 4.000 variedades de patatas nativas, con tamaños, colores y formas de lo más variado.Las patatas pueden tener la carne blanca, amarilla, rosada, rojo, púrpura o incluso azul. El color amarillo se debe a la presencia de carotenoides y el resto a las antocianinas, ambas sustancias antioxidantes.  La cantidad de vitaminas y minerales también depende del color de la carne. Existen también cerca de 180 parientes silvestres de la patata, pero son demasiado amargos para comérselos. Es muy importante conservarlos como reserva de biodiversidad ya que poseen genes que aportan resistencia a enfermedades, ataques de insectos o a condiciones climáticas adversas, necesarios en la mejora genética de las patatas.Sin embargo, el universo patatero que encontramos en el mercado casi se reduce en patatas para cocer o para freír, de piel marrón o rojiza, carne blanca o amarilla, y con suerte cachelos gallegos. Menos mal que tenemos cerca a las Islas Canarias con su tremenda variedad de papas, directamente emparentadas con aquellas que vinieron de América allá por el siglo XVI.Usos de las patatas: en el almidón está la clave.En España se cultivan hasta 150 variedades, cada una con distintas características:color y textura de piel y carne, número de “ojos”, forma del tubérculo, aptitudes culinarias, productividad, precocidad de la brotación, resistencia a plagas y enfermedades entre otros.Estas características determinan su uso posterior, no solo en la cocina sino también en la industria (la patata está presente en alimentos procesados, medicinas, pegamentos, etanol, etc.). La mayoría de esas aptitudes se deben a la proporción de agua y almidón que contiene, su composición química y cómo se almacena dentro de la célula.Desde el punto de vista culinario hay dos tipos principales de patatas, las harinosas y las céreas. Las patatas “céreas”, tienen más proporción de agua y azúcares sueltos que de almidón. Por eso, al cocinarse tienden a compactarse y la patata mantiene su forma con mayor facilidad, lo que las hace más aptas para preparaciones con patata cocida que no queremos que se deshaga, como una ensaladas. No interesan para freír, ya que los azúcares libres son responsables de ese feo color parduzco que aparece a veces.Las patatas “harinosas” concentran más almidón, empaquetado en gránulos dentro sus células. Cuando se calientan, las células tienden a hincharse y separarse unas de otras, liberando el almidón. Estas patatas son perfectas para freír, asar al horno (tardan menos en hacerse), guisar  (espesan el caldo) o hacer puré.La patata también es un producto de temporada.Uno de los criterios más empleados para clasificar las patatas es su ciclo de cultivo, es decir, desde que se siembran hasta que están listas para recogerse. Puede ser de noventa a doscientos días y da lugar a cuatro tipos básicos de patata:  

• Precoces  o extratempranas (90 días). Se cultivan en zonas de clima cálido  y secosechan entre enero y abril. Pequeñas y delicadas, son ideales para cocer. No conviene comprar muchas porque se conservan mal. Difíciles de encontrar porque su cultivo es limitado y casi todas se exportan.

• Semitempranas(entre 90 y 120 días). Secosechan entre abril y junio.

A estos dos primeros tipos, que normalmente se cosechan cuando la planta está verde y el tubérculo aún inmaduro, se les llama “patata nueva”. Se identifican con facilidad, cuando al tocarlas la piel se levanta sin apenas resistencia y al freírlas permanece su color casi blanco. Como no han tenido tiempo de acumular mucho almidón suelen entrar en el grupo de las patatas céreas.

• De media estación o semitardías (entre 120 y 150 días). Se cosechan entre junio y septiembre.

• Tardías(entre 150 y 200 días). Se cosechan hasta enero. Son las que mejor se conservan, ya que al cosecharlas cuando la planta prácticamente ya se ha secado el tubérculo está preparado para pasar el invierno bajo tierra.

En España la mayoría de patatas en el mercado pertenecen a estos dos últimos tipos.Así, España, aunque no es un gran productor de patatas en UE, si puede presumir de hacerlo prácticamente durante todo el año. Sin embargo, el cultivo de la patata no pasa precisamente por un buen momento. La superficie sembrada a nivel nacional ha caído de 257.000 a 70.000 hectáreas en 20 años, a pesar de que hemos ido aumentando la productividad hasta alcanzar las 30 toneladas por hectárea (países mas patateros como Alemania, Polonia, Holanda o Francia tienen medias de 40 t/ha).Patatas de ida y vueltaLo lógico sería que, en España, el cultivo de la patata  fuera rentable y estuviera asentado; tiene los climas necesarios para ofrecer al consumidor una patata buena y de temporada durante prácticamente todo el año, y esta no deja de ser un alimento básico. Pues resulta que no ocurre así.En primer lugar porque se trata de un cultivo delicado y poco rentable, que los agricultores venden a bajo precio (0,126 – 0,198 €/Kg), a veces por debajo de los costes de producción, que de por sí son elevados (0,122 – 0,192 €/kg) (Datos tomados del Estudio de la cadena de valor y formación de precios del MAGRAMA). Las patatas extratempranas y las tempranas se suelen exportar, porque aparte de su gran calidad, no tienen competidores en esa época del año en el norte de Europa. Es además un mercado no regulado, en el que los precios oscilan de un año para otro y en el que intervienen numerosos intermediarios. Si se encadenan varios años con márgenes de beneficio tan escasos, la respuesta del agricultor es esperable: apaga y vámonos.Lo gracioso, o triste, según se mire, es que esas mismas patatas españolas que no acabaron de comerse nuestros vecinos europeos, se almacenan durante unos meses en cámaras junto con otras de calidad inferior y diversa procedencia. Durante el almacenado, aun en las mejores condiciones la patata va perdiendo calidad. No olvidemos que, en el fondo es un trozo de una planta que se mantiene vivo, latente, pero vivo. Y como consecuencia de ello, su interior va perdiendo agua y el almidón va transformándose en azúcares simples, factores que conducen al desastre a la hora de freirlas. En otras palabras, lo que era una patata estupenda nada más cosecharla se ha convertido en un producto de segunda.     Y, cosas de la vida y de los negocios, esa patata de segunda vuelve de nuevo a su tierra justo cuando aquí ya prácticamente ha acabado la campaña de recolección de las patatas de estación y las tardías. Como se trata de un producto básico en la cesta de la compra, se ofrece a precios a precios muy bajos o incluso se utiliza como producto reclamo (ya lo vimos con el pollo). Aún así, los beneficios que se obtienen compensan los costes del viaje de ida y vuelta y del almacenaje.¿Y los consumidores españoles no nos damos cuenta? Pues al parecer no. Vale que no somos precisamente expertos en patatas, pero es que nos la cuelan muy bien. Son patatas con aspecto limpio, ya que se lavan y se venden como“patata lavada”, y acostumbrados como estamos a juzgar por el aspecto exterior, caemos como chinos al comprar unas patatas viejas, con viajecito por Europa y alojamiento en cámara frigorífica incluidos, creyendo que estamos ante una ganga.Para terminar, un consejo, buscad la información en el envase: variedad, zona de producción, fecha de caducidad, fecha de envasado, y sobre todo, fecha de la cosecha. En las patatas a granel, ¡cuidado!, sobre todo en lugares donde la única información disponible la proporciona un escueto cartel a menudo hasta engañoso. Seamos sinceros, ante una patata barata y con aspecto limpio y perfecto, ¿quién no caería?.No podemos olvidarnos de las patatas con distintivo de calidad, que aunque no creo que estén las economías para comprarlas a menudo. Tenemos dos Indicaciones Geográficas Protegidas, la “Patata de Galicia”y la  “Patata de Prades” y una Denominación de Origen Protegida, las "Papas antiguas de Canarias".  AmbasIGP comercializan la variedad Kennebeck que es una patata de estación también todo-terreno. Para hablar de las papas canarias, casi haría falta otra entrada entera.En Canarias coexisten variedades “europeas” con aquellas que vinieron directamente de América. Estas son lasS.tuberosum andigena y algunas de ellas se consideran producto gourmet, por sus características y por la dificultad de conseguirlas. Es por ejemplo la “papa negra yema de huevo”, que se ve en el centro de la foto . Nota: después de haber intentado documentarme sobre variedades de patata, cuales son buenas para una cosa u otra, apenas he conseguido aclararme un poco, ya que la información de distintas fuentes a menudo se contradice. Por esta razón he evitado mencionar variedades. Sin embargo, puestos a recomendar, quizás sea la página de Mercado Calabajío la que más me ha convencido, por completa y coherente.  En esta entrada de El Comidista también puedes encontrar un buen resumen, hecho desde un punto de vista más gastronómico.