Colombia: Un santandereano que "le saca el jugo" a la papa

Muy pocos han oído hablar de papas de colores y con formas exóticas que se cultivan en el país y que muchas personas que habitan el campo han consumido a lo largo de su vida. Un tesoro que también se cultiva en las zonas de Perú y Ecuador, donde a diferencia de Colombia han aprovechado mucho más este tubérculo en beneficio de su cultura gastronómica.

Este no es el caso de Óscar. Estudió gastronomía hace más o menos 16 años y montó diferentes restaurantes de comida rápida pero ninguno tenía un factor diferencial. Cocinando en la ciudad de Nueva York, en una de sus travesías por el mundo, preparó un delicioso Poutine (un plato de papas fritas, queso en bolitas y salsa de carne de origen canadiense), pero decidió hacerlo al estilo criollo, con papa colombiana.

“Quedó muy rico, muy lindo y todo pero le hacía falta un diferencial, ahí fue cuando mi padre me habló de estas papas de colores que él no volvió a ver desde que tenía por ahí 13 o 15 años”, cuenta Oscar en entrevista con EL NUEVO SIGLO.

Intrigado por el comentario de su padre, se dio a la tarea de buscar dónde se cultivaban. Viajó por todo el país y tras unos años, decidió inaugurar el restaurante ‘60 Nativas’, que ya lleva casi tres años en funcionamiento y que para Óscar ha significado un reto en el que ha aprendido mucho sobre los beneficios y utilidades de la papa.

Papa de toda Colombia

La pacha negra, la criolla mora, la alcarrosa perilla, la chivos, la quincha, la pepina, la sangre de sol, son solo algunas de las papas nativas que él y su grupo de trabajadores utilizan a diario para preparar platos de tres formas diferentes. Papas chip, papas en espiral y papas en bastones son las tres opciones que en ‘60 Nativas’ se ofrecen para acompañar deliciosas hamburguesas con variedad de ingredientes.

Aunque allí no solo se venden hamburguesas. Óscar adaptó un concepto que él llama “canoas” las que son un mix de ingredientes típicos de diferentes regiones del país. Están las Nativas Arrieras (antioqueñas), las Nativas Arrechas (santandereanas), las Nativas Curramberas (costeñas), entre muchas otras variedades de deliciosos platos en los que resalta la comida colombiana.

En cuanto a los proveedores del restaurante, Óscar nos cuenta: “Yo trabajo con gente de toda Colombia y no solo con la papa. Hay distintas familias que nos la cultivan en Boyacá, aquí en Cundinamarca, en Nariño, parte de los Santanderes y en Antioquia. En cuanto a los productos también, por ejemplo el queso Siete Cueros lo traemos de los llanos orientales, el suero y el queso costeño nos llegan de Lorica, Córdoba y así con diferentes ingredientes”. Adicional a ello, Óscar nos cuenta que lo mágico de esto fue que él empoderó a los campesinos a cultivar la papa nativa, un cultivo que se demora alrededor de cuatro meses en dar cosecha.

Su principal fin es hacer de la papa un ingrediente que se puede adaptar a cualquier preparación y que puede ser utilizado para realizar diferentes alimentos como el pan de hamburguesa y la mayonesa que proporcionan en ‘60 Nativas’.

Además, en importantes eventos y festivales de gastronomía Óscar ha preparado papeles de  papa y papas ‘arrastradas’, una preparación de su abuela santandereana. También ha tenido la oportunidad de preparar platos como un helado a base de papa que hizo en alianza con el restaurante El Cielo (de Bogotá).

Otra de las intenciones de este chef es actualizar el concepto de “comida rápida”, ya que como su nombre lo dice es un tipo de comida que se prepara rápidamente más no debe ser comida “chatarra” o “basura”. Por ello procura que sus alimentos sean balanceados utilizando vegetales e insumos que aportan nutrientes. Esto sin duda ha llamado la atención de los clientes y ha hecho que vuelvan.

Extranjeros y personas de otras partes del país han llegado a la capital preguntando directamente por ‘60 Nativas’, restaurante del que han sabido por redes sociales y por el voz a voz gracias al éxito de sus preparaciones.

“La papa ha viajado por muchos lugares del mundo. Amigos chef me piden consejos de preparaciones con la papa, me piden que les envíe papa a Nueva York, Hong Kong e Inglaterra. Son amigos míos, que se llevan un poquito de papa, hacen un menú de degustación allá y me preguntan qué pueden hacer con ella”, concluye Óscar, quien lleva estudiando este tubérculo hace más de cuatro años.

Alimento básico

La papa ha sido catalogada por expertos como un producto nacional y autóctono de Colombia. Se ha convertido en un alimento de consumo básico y requerido por cientos de lugares en el mundo entero por su sabor, textura y riqueza en nutrientes. Se cultivó por primera vez en Perú, Bolivia y Chile, pero al momento de la conquista los españoles la llevaron y la sembraron en la Coruña en el año 1530. Actualmente la papa es cosechada en 125 países y los principales productores a nivel mundial son China, India, Estados Unidos, Rusia y Alemania.

A Colombia le dificulta destacarse por ser un gran exportador de papa por no tener un gobierno que apoye el acceso al crédito  con disponibilidad de maquinaria y estrategias de comercialización. Según Fedepapa, en Colombia se cultivan unas 250 variedades de papa, de las cuales salen al comercio solo siete. Se destinan alrededor de 130.000 hectáreas que producen 2,7 millones de toneladas las cuales abastecen el mercado nacional. Actualmente 100.000 campesinos producen papa en diferentes territorios colombianos, como primer departamento productor se posiciona Cundinamarca, seguido de Boyacá, Nariño, Antioquia, Santander y Cauca.