España (Tenerife): La papa canaria, una "maravilla" culinaria que sigue sorprendiendo
Dicen que el camino más corto para llegar al corazón de las personas pasa por el estómago, un refrán muy acertado para la cocinera gallega Lucía Freitas, que reconoce haber quedado “maravillada” con la variedad y la calidad de las papas canarias.
“Lo primero que he hecho al bajarme del avión ha sido ir a un mercado. Es algo maravilloso, me ha sorprendido muchísimo. Cada papa es una maravilla”, ha confesado a Efe Lucía Freitas, que esta mañana ha participado como ponente en el II Foro Gastronómico de la Papa.
Durante la exposición, la cocinera reinterpretó algunos de los platos más tradicionales de la cocina gallega, “en donde la papata es fundamental”, con el objetivo de hacerlos “más llamativos” y acercarlos así a la gente más joven, “que debe seguir probando y conociendo nuestros productos”. Durante la conversación, Freitas reconoce que nunca había trabajado con papas canarias, aunque asegura que volverá a Galicia “hablando amores” de ellas y que tratará de conseguir algunas para su restaurante, La Tafona, en Santiago de Compostela, que luce con orgullo una estrella Michelin.
En este sentido, la cocinera lamenta que Galicia haya perdido sus más de cien variedades de papas en detrimento de la productividad, por lo que a día de hoy prácticamente se cocina "una única patata", la kennebec, "y es una pena".
Otra de las ponencias con nombre propio fue la de Alberto Ferruz, que reinterpretó las dos primeras recetas de papa registradas en la península, escritas por el monje Juan Altamiras en el siglo XVIII.
El chef, poseedor de dos estrellas Michelin, ha asegurado que las posibilidades culinarias de las papas “son infinitas”, porque los productos “de calidad” casan “muy fácil” con las vanguardias.
Asimismo, ha puesto en valor la importancia histórica de este tubérculo, que “ayudó a paliar muchas hambrunas” e incluso “a ganar la Segunda Guerra Mundial”, y ha hecho hincapié en la necesidad de celebrar foros y congresos “de este tipo”, porque “reconocen el trabajo de las pequeñas economías y de los pequeños agricultores”, asevera.
Ferruz tampoco estaba familiarizado con las papas canarias, las está descubriendo, explica, aunque confiesa que es “lo más parecido” a la papa Andina que hay fuera de Perú.
Para Sergio Arola, otro de los grandes ponentes del evento, es “impensable” una cocina sin papa, porque “es lo suficientemente versátil y dúctil como para darle mil matices”.
El cocinero, que ha preparado papas bravas y papas a la importancia durante su exposición, también ha valorado el paisaje culinario de las islas, “que sigue en una tendencia imparable” y ha recalcado que “unas buenas patatas fritas son un manjar de dioses”.
Otro de los grandes atractivos de este foro es el Campeonato Nacional de Tortillas de Papas, un área en la que Senén González es mucho más que un experto.
El chef y empresario vasco, ganador de este concurso en 2010, ha reconocido a Efe que el secreto para hacer una buena tortilla de papas no está en los ingredientes, sino “en la mano”.
“Las papas son fundamentales y unos buenos huevos también, pero a partir de ahí la mano y la destreza del cocinero son lo principal”, remarca.
Bajo la atenta mirada de decenas de personas, González ha trabajado con unas láminas de papa deshidratadas, un ingrediente muy versátil y conveniente, pues “tienen una vida muy larga”, por lo que “podemos mojarlas y comerlas como una pasta cruda, o freírlas y hacer formas divertidas para dar volumen a los platos”, explica.
González también ha destacado “la pureza y la calidad” de las papas canarias, que las convierte en productos “especiales”.
“No habéis querido que la papa sea productiva, sino de mucha calidad, y creo que los canarios debéis estar orgullosos”, declara.
Fuente: gomeraverde.es
