España: La patata pelada tiene sello de El Bosque

Desde que los conquistadores españoles la trajeran a Europa, la patata se ha convertido en uno de los principales alimentos del ser humano, y hasta el punto es un elemento principal de nuestra cocina que es uno de los ingredientes principales del plato español por excelencia: la tortilla.

En la provincia de Cádiz, la costa Noroeste es famosa por su cultivo y por sus excelentes patatas, si bien en el corazón de la Sierra de Grazalema la familia Galindo conoce mejor que nadie sus secretos. Fundada en 1998 en El Bosque, la empresa Papafácil surte de patatas frescas y peladas a gran parte de los restaurantes y hoteles de la provincia de Cádiz y de provincias cercanas. Su secreto no es otro que un cuidado proceso de selección de la patata del tipo agria, con un alto contenido en materia seca, lo que hace que se fría uniformemente sin que se queme por fuera ni se quede cruda por dentro. “Es la que usan los cocineros en los restaurantes. Si en casa solemos cocinar las de tipo Monalisa o Ágata, porque tenemos tiempo para freírlas a nuestro gusto, en los bares tienen que hacer muchas cantidades en poco tiempo. En este caso, la agria permite que la eches dos minutos en la freidora a 200 grados y se haga perfectamente”, explica Antonio Galindo, uno de los responsables de la empresa.

Su familia, ligada de siempre a la hostelería, conocía uno de los grandes caballos de batalla en la cocina. “Pelar patatas siempre ha sido una pérdida de tiempo y una manera de no tener controlados tus costes, porque un kilo te puede salir a 30 céntimos, pero si hoy tiene una merma del 20 por ciento, en 12 o 15 días será del 45 por ciento, sin contar la merma que tiene en el saco de tu almacén. Y luego cuando la pelas, según la calidad, suelta más o menos cáscara y está más o menos podrida. Eso es un coste que ya no estás controlando”. La otra opción de los bares, como bien señala, es comprarla congelada, pero Antonio afirma que “pasa un proceso industrial que la desnaturaliza por completo. Tiene un 25 por ciento de merma, que además es agua que te suelta en el aceite, y eso sin contar que la calidad no tiene nada que ver con la otra”.

De ese modo, los Galindo vieron que había un sector por explotar. Tras empezar a pequeña escala, el paso de los años les ha hecho crecer y situarse como una empresa líder en su sector. Desde el polígono industrial de El Bosque llevan a cabo todo el proceso de selección, pelado, corte y envasado de la patata, para distribuirla posteriormente refrigerada con el objetivo de que no pierda sus propiedades.

Para mantener siempre la misma variedad, Papafácil adquiere las patatas según su ciclo de cultivo y recolección. Así, empiezan en Sanlúcar sobre mayo, para pasar a Sevilla y Dos Hermanas, luego a Murcia y Almería; Segovia-Salamanca; Galicia; País Vasco; Francia; Bélgica; Holanda… Y así vuelta a empezar. “El clima determina las producciones. Aquí en Cádiz se siembra en febrero y se recoge en mayo. Conforme va subiendo la altitud, la patata va saliendo más tarde”, explica Antonio.

Actualmente, la empresa bosqueña produce en torno a los 12 o 15.000 kilos a la semana. La única transformación que recibe la patata es quitarle la piel, cortarla y envasarla al vacío. Ni siquiera lleva conservantes, solo un coadyuvante natural que funciona como tal. En cuanto a la producción, la misma la llevan a cabo entre siete y doce personas. A las patatas, tras lavarse con agua, se les retira la piel con unas peladoras industriales, si bien reciben un repaso manual para quitarles el sobrante de piel que pudiera quedar. De ahí recién diferentes cortes —al bastón, panadera, para guiso y para tortilla— y se les aplica otro lavado para eliminarles el almidón y la fécula previo al envasado al vacío y al proceso de refrigerado a cuatro grados bajo cero. En total, desde que llega la patata y se envasa al vacío apenas pasan ocho minutos. Y aunque parezca poco, Antonio afirma que ya trabajan para reducir ese tiempo de producción.