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Europa 19/09/2017

Nueva Zelanda: Il campo elettrico pulsato favorisce la lavorazione e la frittura delle patate dolci Kumara

Le patate dolci (Ipomoea batatas), note anche come kumara in Nuova Zelanda, sono tuberi ricchi di amido e dolci che erano una delle colture più importanti e un alimento principale nelle diete dei Maori.

Sezione trasversale (A) e longitudinale (B) di una fetta di patata dolce.

Le patate dolci sono ricche di acido ascorbico, tiamina, riboflavina, niacina, fosforo, ferro, calcio e fibra. Le principali proteine di riserva sono le sporamine A e B, che agiscono come inibitori della proteasi e possono avere proprietà anti-cancerogene; infine la kumara contiene anche la cumarina, che ha un’azione anticoagulante.

In Nuova Zelanda esistono tre varietà principali di patate dolci commercialmente disponibili, che si differenziano per il colore della buccia e della polpa: 1) Toka Toka Gold o patate dolci gialle (patate dolci con buccia e polpa gialla); 2) Beauregard o patate dolci arancioni (patate dolci con polpa arancione e più dolce della varietà gialla); 3) Owairaka Red o kumara rossa (la varietà più comune con buccia rossa e polpa bianco-crema).

Le patate dolci Owairaka Red hanno una consistenza molto dura e richiedono una considerevole energia per essere tagliate o lavorate. Questo rappresenta una sfida significativa per le industrie in cui vengono lavorate quotidianamente grandi quantità di patate dolci.

Diversi metodi sono stati studiati per ridurre la consistenza delle patate o delle patate dolci, come il blanching termico, il vapore, l’aria calda e intenerimento a microonde. Tuttavia, il trattamento termico ha un elevato costo energetico e può anche indurre variazioni di qualità indesiderate, come la perdita di colore naturale e sapore. Nell’ultimo decennio è stato studiato l’utilizzo di tecnologie non termiche quali la tecnologia dei campi elettrici pulsati (PEF) e i risultati della ricerca indicano che PEF può ammorbidire la struttura di mele e patate

Ricercatori dell’Università di Otago (Nuova Zelanda) hanno studiato l’effetto dei campi elettrici pulsati (PEF) sulla microstruttura della patata dolce Owairaka e sulla sua qualità dopo la frittura. Tutti i tuberi di patate dolci interi sono stati trattati con differenti forze di campo elettrico in un intervallo da 0,3 a 1,2 kV/cm con livelli di energia specifici compresi tra 0,5 e 22 kJ/kg.

Sezione trasversale (A) e longitudinale (B) di una fetta di patata dolce.

"Dall’analisi della vitalità cellulare e dell’imbrunimento enzimatico è emerso che l’effetto del trattamento PEF non è omogeneo attraverso il tubero, poiché ha comportato un significativo intenerimento dei tessuti interni (ground tissues), ma non della buccia (dermal tissue), come dimostrato dall’analisi della struttura - riferiscono i ricercatori - Per quanto riguarda la qualità della frittura, i tuberi pre-trattati con PEF a 1,2 kV/cm e fritti a 190°C avevano un contenuto di olio inferiore del 18% rispetto ai campioni non trattati. Inoltre, il pre-trattamento PEF consente di friggere a temperatura minore per ottenere la stessa intensità di colore marrone delle patatine fritte come i tuberi non trattati, pertanto il trattamento PEF potrebbe ridurre l’energia necessaria per tagliare e friggere le kumara".

Fette di patate dolci dopo i l trattamento PEF.

Questo studio dimostra che l’effetto del trattamento PEF su tutti i tuberi kumara non è uniforme ma ha una una distribuzione eterogenea; tuttavia fornisce informazioni importanti per l’industria alimentare che può adeguare le condizioni del trattamento PEF per una matrice solida. Ancora più importante è che il trattamento PEF riduce sia l’energia necessaria per tagliare e friggere le patate dolci sia il contenuto di olio nelle chips di kumara fritte.

Fonte: Tingting Liu, Ethan Dodds, Sze Ying Leong, Graham T. Eyres, David John Burritt, Indrawati Oey, ’Effect of pulsed electric fields on the structure and frying quality of "kumara" sweet potato tubers’, 2017, Innovative Food Science and Emerging Technologies, Vol. 39, pag. 197–208.

Fuente: http://www.freshplaza.it/article/93661/Il-campo-elettrico-pulsato-favorisce-la-lavorazione-e-la-frittura-delle-patate-dolci-Kumara


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