Polonia: Polska historia ziemniaka

W 1819 roku, gdy utwór powstawał, ziemniaki były już upowszechnione na ziemiach polskich.

Gdy poeta rośliny sławi i zaleca,

Aż tu nagle kartofel odzywa się z pieca:

Każe wziąć bardon, piosnkę zanucić mu tkliwą,

Poeta bierze bardon i nuci co żywo:

Jako niegdyś przed wieki Bożą mocą słowa

Z zamętu dawnych światów wzniosła się budowa […]

Ziemniak czy kartofel?

Historia ziemniaka w Polsce liczy ponad 300 lat, ale nie od razu był on sobą. Chyba żadne warzywo nie doczekało się tylu nazw literackich, gwarowych czy regionalnych – dość wspomnieć pyrki, pyry, grule, a nawet rzepę. "Ziemniak" utrwalił się dopiero w XX wieku. W wielu XIX-wiecznych książkach występuje termin "kartofel".

Pomnik ziemniaka, Biesiekierz, fot. Wikipedia

Pomnik ziemniaka, Biesiekierz, fot. Wikipedia

"Leksykalne upodobanie do kartofli i swoistą niechęć do ziemniaków" wyznaje językoznawca prof. Jan Miodek. Za kartoflem przemawia nawet tradycja literacka – czy to w postaci wspomnianego poematu Mickiewicza, wzmianek w "Lalce" Bolesława Prusa, czy w poniższym wierszu "Kartofle" Juliana Tuwima:

Czujesz? Ogniskiem pachną te pogańskie lata,

Gdy iskrami trzaskały żagwie jałowcowe

I dym wełnistym kłębem za wiatrem ulatał,

I marszczyły się z żaru kartofle surowe.

[...] I nigdy tak kartofel podany do stołu

Nie nęcił, jak ten właśnie, z przyswędem i węglem,

Łapczywie wytrącony patykiem-pocięglem

Z siwej, gorącej mąki leśnego popiołu.

Z dłoni go w dłoń przerzucać! dmuchać, bo gorący!

Parzy obłuskiwaną spieczoną łupiną!

Tknąć w sól z papierka! wchłonąć w usta chuchające,

Żeby się na skaczącym języku rozpłynął! [...].

Jak wyjaśnia profesor Miodek:

Wyraz kartofel, choć pochodzenia niemieckiego (Kartoffel, dawn. Tartuffel), jest pochodzenia włoskiego i pochodzi od włoskiej formy tartufo znaczącej ..."trufla".

Nie powinno to dziwić, gdyż stare odmiany ziemniaków były uderzająco podobne do trufli, no i rosły pod ziemią. Na przestrzeni lat doszło do zmiany znaczeniowej od grzyba jadalnego do rośliny z jadalnymi bulwami. U źródeł "ziemniaka" z kolei stoi francuskie połączenie wyrazowe pomme de terre, któremu odpowiada nasze jabłko ziemne, zarejestrowane w słownikach z początku ubiegłego wieku – wyjaśnia Miodek. W 1760 roku oświeceniowy wydawca Miztler de Kolof w "Magazynie wszystkich nauk do szczęśliwego życia ludzkiego potrzebnych" używał terminu "tartofl".

Król i jego ogrodnik

Choć sprowadzenie ziemniaka wiąże się z osobą króla Jana III Sobieskiego (podczas odsieczy wiedeńskiej miał przesłać Marysieńce wór ziemniaków), mniej wspomina się o wilanowskim ogrodniku Pawle Wienczarku. To on przy królewskim pałacu sadził egzotyczne bulwy, a z kolei jego zięć Jan Łuba rozpowszechnił w Warszawie tę uprawę w czasach króla Augusta Mocnego. Wedle historii z Saksonii miał sprowadzać sadzeniaki wozami. Żądny ich król codziennie domagał się, by do posiłków podawano mu półmisek smażonych ziemniaków. Eksperymenty z heretyckim warzywem prowadzono też w ogrodach magnackich posiadłości – choć początkowo bez wielkich sukcesów; nie znano odmian odpornych na surowy klimat i brakowało doświadczenia w przechowywaniu i uprawie.

"Jan III Sobieski z Orderem Świętego Ducha", obraz Daniela Schultza, fot. Wikipedia

"Jan III Sobieski z Orderem Świętego Ducha", obraz Daniela Schultza, fot. Wikipedia

Ksiądz Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III zaznaczał:

Polacy brzydzili się kartoflami. Mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinię, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną, zawód świętokradzki czynili. Na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.

Osiemnastowieczne poradniki czy kalendarze donoszą o kulinarnych zastosowaniach kartofla zza oceanu i nie tylko. Przyrodnik ksiądz Jan Krzysztof Kluk w 1788 roku pisał, że kartofle można suszyć na słońcu, przechowuje się je kruszone w celu użycia np. do przyrządzenia gąszczu (gęstego sosu) w rosole lub wodzie z masłem, co w jego mniemaniu uchodzi za zdrową i wyśmienitą potrawę, zwłaszcza dla słabych żołądków. Drugim sposobem są ugotowane i pokrajane w talarki kartofle ze śledziem na ciepło, z rosołem albo polewką rybną.

Z "Informacyi praktycznej względem gospodarstwa" (1775) wiadomo, że z kartofli używanie i pożytek wielki "ludziom na pokarm w wieloraki służą sposób". Gotowane z "łuską" i spożyte z solą i odrobiną masła to syty i przedni pokarm dla pospólstwa. Pieczone w gorącym popiele mają smak kasztanów. Wielu gotuje je z mięsem, a jeszcze inni smażą w maśle – wpierw obrane, pokrojone i obgotowane w wodzie.

W "Doświadczeniu w gospodarstwie” (1792) o "rozmaitych sposobach używania kartoflów praktykowanych w Ameryce" mowa o... amerykańskim chlebie z gotowanych kartofli. Europejczycy, którzy mieli odwiedzić Amerykę i spróbować chleba z ziemniakami, zaświadczali, że był smaczniejszy i bardziej pożywny od pszennego. A do tego zdrowszy. Po wiekach chleb z dodatkiem ziemniaków kojarzy się w Polsce z wiejską, babciną kuchnią.

Z dalekiej Ameryki dochodzi też do Polski receptura na "pradziadka" chipsów. W XVIII wieku wyrabiano je po to, by móc spożytkować podczas np. dłuższej wyprawy. Ziemniaki należało ugotować, obrać ze skórki, pokroić na drobne kawałki i ususzyć w piecu, w którym uprzednio piekł się chleb: "gdzie uschną tak, że staną się przezroczyste i twarde". Tak ususzone mogły być przechowywane "bez żadnego zepsucia" miesiącami.

Rolnik wysypuje ziemniaki, fot. Łukasz Głowala/Forum

Rolnik wysypuje ziemniaki, fot. Łukasz Głowala/Forum

Okazuje się, że możliwości ziemniaczanego przetwórstwa są niezliczone. W "Staropolskich przepisach kulinarnych. Receptury rozproszone z XVI–XVIII wieków" wydanych w cyklu Monumenta Poloniae Culinaria ("Staropolskie zabytki kulinarne") pod redakcją prof. Jarosława Dumanowskiego, jeden z XVIII-wiecznych kalendarzy podaje przepis na kaszę, czy też "ryż" czyli kartofle, robioną ze skrobi wymieszanej z białkami jajek:

Na koniec zleje się woda, wybierze się gąszcz i wysuszy na mąkę, która im starsza, tym piękniejsza będzie. Ta mąka rozdrobniona białkami jajowemi przeciera się przez durszlak lub przez sito albo przez płótno rzadkie, wypadające stąd knotki puszczają się na miejsce takąż mąką potrząśnione i w niej walają, suszą się potem i chowają do zażycia. Taka kasza mało się będzie różnić od ryżu.

Skoro można wyrabiać ryż z ziemniaków, to dlaczego nie makaron? Receptura z 1791 roku wskazuje, że "cienkie makarony" można zrobić następującym sposobem: "ugotowane kartofle obrać ze skóry i oczyścić dobrze, utłuc na mąkę i włożyć tę masse do instrumentu, którego używają do robienia makaronów". Taka stara maszynka miała kształt blaszanego cylindra z dziurkami na końcu: "z massy wychodzącej przez drobne dziurki w cylindrze robią się makarony, które ususzywszy, można konserwować przez kilka lat".

A i 200 lat liczy sobie przepis na "kawę" z ziemniaków, zaczerpnięty za pośrednictwem "Receptur rozproszonych..." z "Krótkiej wiadomości o kawie, o jej własnościach i skutkach na zdrowie ludzkie wpływających". Kawa ziemniaczana przyrządzona wg tego przepisu miała być bardzo zdrowa, nie rozpalać tak jak "prawdziwa" kawa i być zgodna z polskim klimatem. Jak ją przyrządzić? Wziąć pewną ilość ziemniaków, zagotować, obrać, pokroić w cienkie talarki. Rozłożyć je na desce lub blasze, ususzyć w piecyku. A potem "upalić" jak zwyczajną kawę i zmielić w młynku. By sporządzony napój miał odpowiednią teksturę, do ośmiu filiżanek tak sporządzonego proszku, należało dodać... białko z kurzego jaja.

Chleb ubogich

Jednak dopiero w XIX wieku ziemniak stał się ważny gospodarczo; stąd coraz więcej książek kucharskich zawiera coraz liczniejsze – i czasami udziwnione – przepisy na dania z ziemniakami w roli głównej. Autor pierwszych systematycznych książek kucharskich epoki romantyzmu, Jan Szyttler – prócz dzisiaj oczywistych i banalnych receptur na kluski czy paszteciki ziemniaczane, pozostawił po sobie fantazyjny przepis na pikle z kartofli, zwane "kartoflą wiosenną": "Kartofle, gdy nastaną z wiosny młode i drobne, należy cokolwiek ich zamarynować w occie dla użycia w jesieni do rozmaitych marynat i sałat". W celu sporządzenia pikli należało wziąć malutkie kartofelki. Po ugotowaniu natychmiast je ostudzić w lodowatej wodzie, a potem, gdy zupełnie ostygną, "obierać każde z osobna, nakładać w słój i zalać przegotowanym białym octem zaprawionym nieco korzeniami".

Wraz z niemieckimi i amerykańskimi wzorami na polski grunt przenoszono sposoby na wykorzystanie ziemniaków do wyrobu skrobi czy alkoholu. W pierwszej połowie XIX wieku pojawia się coraz więcej poradników wyrobu wódek z ziemniaków, np. "Praktyczne gorzelnictwo" (1841). Z ziemniaka można zrobić nie tylko wódkę. Według niektórych, bulwy idealnie nadają się do tego, by ją wykorzystać do produkcji... wina. Broszura "O syropie kartoflanym i o winie z syropu kartoflanego" (Lwów, 1861) donosi właśnie o czymś takim, przeznaczonym na użytek domowy dla "klasy mniej zamożnej": "syrop z krochmalu kartoflanego [...], wyrabiany w Lachowicach w fabryce Izydora Pietruskiego, z zacności powszechnie znanego obywatela, był powodem do wzięcia się do prób robienia z niego wina za pomocą fermentu owocowego". Takie wino, zawierające syrop z pewną częścią gumy kartoflanej, mogło być przechowywane i 20 lat: "Przechowawszy nieco wina w kilku flaszkach przez lat 20, przekonałem się o jego dobroci, gdyż nawet we flaszkach do połowy tylko napełnionych nie uległo zepsuciu przez ukwaszenie".

Muzeum wsi lubelskiej, pokaz tradycyjnych wykopków, 2009, fot. Jakub Orzechowski/Forum

Muzeum wsi lubelskiej, pokaz tradycyjnych wykopków, 2009, fot. Jakub Orzechowski/Forum

Ziemniaki wchodzą w skład słynnej zupy rumfordzkiej, której współczesne wersje czasami spotyka się w szkolnych stołówkach, a przez dziesiątki lat karmiono nią tysiące nędzarzy. Pożywną zupę filantropi podawali od Monachium po Warszawę i Kraków. Wymyślił ją Benjamin Thompson Rumford, Amerykanin żyjący na przełomie wieków XVIII i XIX, który w czasie wojny o niepodleglość uciekł do Europy. Jego badania doprowadziły do powstania dania, które wedle ówczesnej wiedzy idealnie balansowało wartości odżywcze i czynnik ekonomiczny. Wedle oryginalnej receptury, do zrobienia zupy potrzebna była 1 część kaszy jęczmiennej, 1 część grochu, 4 części ziemniaków i kawałki chleba. Nazwą tej zupy zatytułowano nawet jeden z obrazów krakowskiego malarza Hipolita Lipińskiego, utrwalający akcję charytatywną pod kościołem Mariackim w Krakowie. "Supa rumfordzka, czyli ekonomiczna" dotarła na ziemie polskie na początku XIX wieku. Za jej gotowanie wzięły się towarzystwa socjalne, ze swoimi kuchniami dla ubogich i bezdomnych. W Warszawie działało np. Towarzystwo Zupy Rumfordzkiej. Przez wiele lat działalności wydało dziesiątki tysięcy porcji najbiedniejszym mieszkańcom.

W II połowie XIX wieku Henryk Dołkowski wyhodował odmiany konkurencyjne wobec dominujących wówczas ziemniaków niemieckich. Te polskie sadzeniaki znajdowały zbyt na Węgrzech, Niemczech czy w Bułgarii, a pod koniec XIX wieku były nawet nagradzane na wystawach rolniczych. Uprawy kontynuowane w okresie międzywojennym dały polskim rolnikom ponad 100 odmian, a polskim kucharkom i kucharzom – rozwój "ziemniaczanej kuchni": kluch, klusek, kluseczek i placków. Przepisy prezentowano nie tylko w książkach kucharskich najbardziej renomowanych autorek, lecz także w tytułach robotniczych, kobiecych, poradnikach czy książkach kucharskich. Pojawiły się też książki kucharskie poświęcone wyłącznie ziemniakom.

Druga wojna światowa w dużej mierze zniszczyła polski dorobek hodowli ziemniaka, zwłaszcza na terenach, które wcielono do III Rzeszy. Dlatego zaraz po wojnie naukowcy od razu podjęli trud odbudowy: nie tylko kraju z gruzów, ale także uprawy ziemniaka. Poczyniono to z sukcesem – ziemniak stał się jednym ze sztandarowych produktów żywnościowych kuchni PRLu. W latach 1940–1950, wobec niedoborów wielu produktów spożywczych, oparcie codziennego jadłospisu na ziemniaku i wysyp przepisów na dania, które miały imitować popularne mięsne potrawy (dość wymienić ziemniaczane klopsy, kotlety czy pulpety), było koniecznością. W latach 50. władze Przedsiębiorstw Barów Mlecznych odpowiadając na łamach "Życia Warszawy" na prześmiewczą krytykę ich skromnego menu pisały z powagą, że "bary posiadające odpowiednie warunki będą gotować i sprzedawać ziemniaki, oczywiście z dodatkiem zsiadłego mleka". Choć książki kucharskie poświęcone kuchni ziemniaczanej wydawano też przed 1939 rokiem, w latach 80. przetłumaczono z języka białoruskiego i wydano "500 potraw z ziemniaków" (Bołotnikowa i Wapielnik). Wstęp poświęcono znaczeniu potraw z ziemniaków w kuchni narodów ZSRR i innych "demoludów".

Bar Mleczny, fot. Nicolas Grospierre/Mamastudio, dzięki uprzejmości autora

Bar Mleczny, fot. Nicolas Grospierre/Mamastudio, dzięki uprzejmości autora

Prawie 30 lat po upadku komunizmu ziemniak odzyskuje ważne miejsce w kuchni polskiej. Jego różne odmiany są poszukiwane przez szefów kuchni. W Polsce jest ponad 120 odmian ziemniaka, ale wiedza o nim jest wciąż skąpa. Tymczasem wykorzystanie właściwej odmiany do określonego dania zapewni lepsze doznania smakowe. Typ A (sałatkowy) po ugotowaniu ma zwięzły miąższ (odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta). Typ B (ogólnoużytkowy) po ugotowaniu łatwo rozgnieść, a najlepiej smakuje w potrawach mięsnych i z sosami (Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe). Typ C (mączysty) idealnie nadaje się do smażenia placków czy frytek. Po ugotowaniu łatwo się rozsypuje (odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata).