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Norte Am. 10/03/2021

Canadá: À la recherche de la pomme de terre parfaite

La pomme de terre fraîche, bien qu’encore très prisée, voit sa consommation baisser depuis des années. Pour contrer ce phénomène, les producteurs tentent de nous séduire avec de nouvelles variétés faciles à cuisiner, explique L’épicerie.

Exquisa, Vivaldi, Merlin, Phoenix, Rubiconde, Belle d’août… Elles portent de jolis noms, mais on ne les voit pas sur les sacs.

Les pommes de terre, on les choisit plutôt par leur couleur, blanche, rouge ou jaune, et pour leur fonction : cuisson vapeur, bouillie, en purée ou en frites.

Dans le monde, on trouve au-dessus de 5000 variétés, explique le président des producteurs de pommes de terre du Québec, Francis Desrochers. Au Québec, on cultive environ 125 variétés.

Si les consommateurs achètent moins de pommes de terre fraîches, la demande reste pourtant constante.

Le président du syndicat Les producteurs de pommes de terre du Québec Francis Desrochers devant une montagne de pommes de terre.

Francis Desrochers est le président du syndicat Les producteurs de pommes de terre du Québec.

PHOTO : RADIO-CANADA

Quand ils mangent moins de pommes de terre de table, ils vont manger plus de croustilles ou plus de frites, précise M. Desrochers.

Selon Statistiques Canada, la consommation de pommes de terre fraîches est passée de 33 kg à 23 kg par personne et par an entre 2009 et 2019.

Des sacs de pommes de terre de la marque Mamzells.

L’entreprise Québec parmentier commercialise les pommes de terre sous la marque Mamzells.

PHOTO : RADIO-CANADA

Le consommateur est sans cesse à la recherche d’informations pertinentes pour faire de meilleurs choix. Certains producteurs ont donc peaufiné la mise en marché, comme l’entreprise Québec Parmentier qui commercialise la marque Mamzells depuis 2016.

C’est sûr que mettre les noms des variétés sur les sacs, ça devient compliqué, constate la directrice générale de Québec Parmentier Audrey Boulianne. Nous, ce qu’on veut, c’est servir le consommateur en trois secondes à l’épicerie. Donc, on va mettre un gros pictogramme.

Des textures et des goûts

Québec Parmentier rassemble 25 producteurs qui ont réagi pour freiner la baisse de consommation de pommes de terre fraîches. Et ils ne sont pas les seuls. L’entreprise Dolbec a aussi modifié ses emballages pour informer le consommateur plus efficacement et plus rapidement.

Quatre sacs de pommes de terre de marque Dolbec.

Plusieurs distributeurs de pommes de terre du Québec ont adapté les emballages pour faciliter le choix des consommateurs.

PHOTO : RADIO-CANADA

Avec l’aide du chercheur Charles Goulet de l’Université Laval, Québec Parmentier a passé au crible plus de 150 variétés de pommes de terre pour en calculer les teneurs en eau et en différents amidons.

Puis on a constitué des groupes de goûteurs pour classer les variétés en fonction de leurs saveurs, ce qui a permis de développer une méthode pour mesurer les composés volatils des variétés. Il y a une quarantaine de composés aromatiques dans les pommes de terre.

Ainsi, l’entreprise peut maintenant commercialiser des pommes de terre par flaveurs : beurre, noisette, florale.

La chimie dans l’assiette

Ce qui va nous permettre de réussir une bonne purée, une bonne frite ou une bonne pomme de terre au four, ce sont les qualités physico-chimiques de chacune des variétés, détaille Audrey Boulianne.

Car si les couleurs des pommes de terre varient, les qualités de la chair à l’intérieur jouent un rôle essentiel dans la cuisson.

Les couleurs nous aident à catégoriser les pommes de terre, explique la spécialiste en chimie alimentaire Christina Blais.

La Russet est une pomme de terre brune, longue, à la peau rugueuse. Elle est du type farineuse. Les pommes de terre blanches et rouges, rondes, sont qualifiées de cireuses parce qu’elles gardent leur forme à la cuisson. Enfin, la jaune est une variété intermédiaire, plus polyvalente.

Des rondelles de pommes de terre dans une assiette.

Les pommes de terre jaunes sont polyvalentes. Elles sont assez fermes pour des recettes comme un gratin dauphinois.

PHOTO : RADIO-CANADA

Il suffit de préparer une salade de pommes de terre avec une variété farineuse et une autre avec une variété cireuse pour voir la différence.

Si on aime une salade de pommes de terre dont les cubes gardent leur forme, on va utiliser de la rouge. Par contre, la Russet se désagrège quand on la touille. L’avantage, c’est qu’elle va boire la vinaigrette.

Christina Blais, spécialiste en chimie alimentaire

De l’amidon et de l’eau

La Russet est une pomme de terre riche en amidon qui contient moins d’eau. Ses cellules sont remplies de grosses granules d’amidon.

Lorsqu’elles sont cuites dans l’eau, elles absorbent beaucoup de liquide et se défont, explique Christina Blais. En purée, elle va absorber le lait ou le beurre. Elle ne deviendra pas collante, mais va garder une texture un peu grumeleuse. On peut préférer faire de la purée avec une pomme de terre cireuse, la texture sera plus fine. C’est une question de goût.

Des frites parfaites

Casseau de frites placé à côté d’une pomme de terre encore terreuse.

La Russet se prête bien à la préparation des frites.

PHOTO : RADIO-CANADA

Parce qu’elle contient moins d’eau, la Russet, en friture, boira moins d’huile. Car lors de la cuisson, l’eau est expulsée (c’est la vapeur que l’on voit pendant la friture) et est remplacée par l’huile.

Les pommes de terre cireuses, en revanche, contiennent un peu moins d’amidon. Le grain de la chair est plus fin et lisse. La chair ne se défait pas à la cuisson. Elles sont idéales pour des recettes telles que les salades de pommes de terre, les gratins dauphinois, les pommes de terre rissolées et les ragoûts.

Conserver les pommes de terre

Dans un monde idéal, on les garde à la noirceur, à une température de 7 à 10 degrés. À la maison, en l’absence de cave, on est mieux de les mettre au réfrigérateur pour éviter le gaspillage, explique Christina Blais.

Mais il est vrai que c’est à éviter si on veut faire des frites, précise-t-elle. Au froid, l’amidon de la pomme de terre va se transformer en sucre. Ça peut causer des problèmes au moment de la cuisson des frites, car elles vont brunir plus rapidement.

Et les pesticides?

La pomme de terre est gourmande en pesticides. C’est quand même une plante qui est sensible aux intempéries, aux virus, aux ravageurs, explique le président des producteurs Francis Desrochers.

On ne le cachera pas, reconnaît-il, on utilise des pesticides, mais de moins en moins. On a coupé, depuis les dernières années, 50 % des épandages grâce à de nouveaux produits moins toxiques.

Une patate santé?

Malgré une image peu santé véhiculée notamment par les diètes sans pain, ni pâtes, ni pommes de terre, c’est un légume vitaminé qui n’est pas à dénigrer, rappelle Christina Blais.

Et au final, laquelle choisir pour ne pas se tromper? La fameuse Yukon Gold. C’est une pomme de terre qui a un goût très agréable, pas trop amer, dit-elle. Alors en cas de doute, on choisit la jaune, c’est bon pour tout faire!

Fuente: https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1774484/pomme-de-terre-consommation-producteurs-varietes


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