Chile: Investigadores estudian beneficios de las papas chilotas pero fritas

El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) junto a la Escuela de Agronomía de la Universidad Católica de Valparaíso, investigarán los beneficios de las papas chilotas versus las tradicionales, cuando son preparadas como productos fritos.

La iniciativa busca disminuir la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, como la acrilamida. Esta sustancia se produce en alimentos procesados a altas temperaturas (mayores a 120 °C).

“En base a los potenciales beneficios de las papas chilotas, nuestra hipótesis es que algunas variedades nativas presentan bajos niveles de acrilamida cuando son fritas en aceite”, adelantó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC que lidera el proyecto.

La idea del estudio, agregó el investigador, es identificar -en la etapa de cultivo y cosecha- cómo las condiciones de humedad y almacenamiento, entre otros, definen el tamaño, color y contenido de las papas, para establecer procesos de control que ayuden a mejorar sus beneficios sobre la salud de las personas.

“Para los experimentos con papas chilotas, se determinarán el contenido inicial de azúcares reductores, ácido ascórbico y asparagina. Además, se analizarán químicamente la composición fenólica y actividad antioxidante de estas variedades”, compartió Pedreschi.

Luego, dijo el ingeniero, se obtendrán rodajas de las papas y se someterán a un proceso de fritura empleando temperatura constante (en promedio a 180 °C) hasta alcanzar productos atractivos para los consumidores, quienes los evaluarán finalmente en un panel sensorial.

En Chile, existen más de 400 tipos de papas. La chilota está protegida e inscrita como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero desde 2006.

Las diferentes formas y colores de la papa chilota, así como su textura y propiedades antioxidantes, la convierten en un ingrediente gastronómico muy apetecible y en un alimento con ventajas más atractivas para la salud de los consumidores.

En el equipo de investigadores, también participan Domingo Mery (UC), Andrea Bunger (U. de Chile), Romina Pedreschi (PUCV), Salomé Mariotti (UTEM) y Juan Eugenio Álvaro (PUCV) quien apoya el proyecto en el área del manejo agronómico del cultivo de las papas.

Recomendaciones

Según pruebas de laboratorio, hay cinco condiciones ideales para el uso adecuado del aceite durante el proceso de fritura, que permiten reducir el contenido de sustancias químicas dañinas, sin alterar la calidad final original de los productos cocinados.

-Color amarillo traslucido

-Desprender poco humo

-Producir poca espuma

-Baja viscosidad en su contenido

-Moderada impregnación superficial en alimentos

Los investigadores recomiendan además no mezclar aceite nuevo con el ya usado. Asimismo, sugieren no sobrecalentar el aceite y cambiarlo frecuentemente.