Chile: Variedades de papa chilenas

Variedades de papa chilenas

Julio Kalazich, director nacional del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y especialista en este cultivo, explicó que “Chile cuenta actualmente con 11 variedades de papa chilenas que ocupan más del 60% del mercado nacional, destacando variedades como Karú-INIA que tiene cerca del 40% del mercado y es la variedad número 1 en ventas en los principales mercados de abasto, ferias libres y supermercados de nuestro país”.

El especialista indicó que “uno de los objetivos del Programa de Mejoramiento Genético de Papa del INIA, creado hace más de 35 años, ha sido la creación de variedades que se adapten a los requerimientos tanto del mercado nacional como internacional, por eso nuestras variedades se están evaluando en países tan diversos como Brasil, Estados Unidos, Canadá, Italia, China y Tajikistán”.

Otra preocupación del INIA ha sido el desarrollo de variedades comerciales que se adapten a diferentes usos. Así, en una experiencia realizada con reconocidos chef chilenos, entre ellos Paula Larenas, miembro de la Agrupación de Chef de Chile.

Les Toques Blanches; Leonardo Chacón, padre de la Cocina Patagónica; y Clementina Mayor, entonces jefe de la Carrera de Cocina Internacional de Inacap en Osorno, se determinó cuáles son las mejores variedades de papa nacionales para distintas preparaciones culinarias.

El panel de expertos en gastronomía coincidió en que la mejor variedad de papa chilena para la elaboración de puré es la variedad Karu-INIA, la cual también es apta también para otras preparaciones como papa al horno y papa hervida. Al respecto, cabe señalar que la variedad Yagana-INIA ha sido ampliamente usada por la agroindustria para la elaboración de puré y papas fritas en bastones (conocidas como ‘french fry’), siendo la principal variedad chilena para procesamiento industrial. Por tal razón no sorprende la decisión de los chef de recomendar para la elaboración de papas fritas las variedades Yagana-INIA, Puyehue-INIA y Ona-INIA.

Para platos que usen papas cocidas o hervidas, las mejores variedades a juicio de estos chef son Pukará-INIA (que además de su gran calidad desde el punto de vista gastronómico es especial para la producción primores o papa temprana) y la variedad Yagana-INIA, aunque otras como Patagonia-INIA y Karu-INIA, sin ser óptimas, también sirven para ese propósito.

Finalmente, para papas al horno, los especialistas de la cocina recomiendan usar la variedad Patagonia-INIA, que además tiene la ventaja de ser resistente al tizón tardío, una de las más graves enfermedades que afecta a este cultivo. No obstante, no descartaron el uso de otras variedades como Karú-INIA, que también dio muy buen resultado en este tipo de cocción.

En este misma línea, al cumplir sus primeros 50 años de vida institucional el año pasado, el INIA publicó el “Primer recetario de papas chilenas” en el que chef de la zona sur cocinaron las variedades creadas por esta institución, con un toque gourmet.

Papas nativas 

Respecto a las papas nativas, el doctor Julio Kalazich destacó el trabajo de profesor e investigador de la Universidad Austral de Chile, Andrés Contreras, recientemente fallecido, quien desarrolló una importante labor que permitió inscribir más de 200 variedades de papas nativas de Chiloé.

En este ámbito explicó que actualmente el INIA está trabajando con comunidades locales de Chiloé en resguardo de los materiales nativos. “Mediante análisis de ADN y morfológicos estamos eliminando duplicados en la colección de papa nativa chilena y nos hemos dado cuenta que tenemos un número importante de nuevas variedades de papa nativa que podríamos agregar a la lista inscrita por el profesor Contreras de la UACh.

Además, las semillas que estaban en manos de los productores de Chiloé presentaban problemas sanitarios, principalmente debido a enfermedades virosas, por lo que tuvimos que realizar una ardua labor de limpieza y caracterización de las papas nativas de Chiloé, para luego devolver materiales de alta sanidad a las organizaciones para que sean utilizadas por los agricultores y agricultoras de la isla”.

“También estamos interesados en colaborar con las agrupaciones de productores de papa de Chiloé para que puedan postular a tener denominación de origen para esta variedades de papa chilota, que es un verdadero tesoro del mundo” subrayó Kalazich.

A juicio del experto del INIA “es importante recalcar que de acuerdo a investigación internacional reciente, el 99% de las papas que hoy se cultivan en el mundo, con la excepción de la papa alto andina, se originó a partir de esta papa originaria de Chiloé”.