México: La papa es mucho más que un tubérculo, es un alimento supremo con mucha historia

Ha sido custodiada por un rey y usada para el ornato de una reina; causó migraciones masivas; definió gastronomías y naciones; en su honor se han hecho museos, poemas, pinturas e incluso juguetes. Quizá no parezca más que un tubérculo, pero su historia oculta nos revela un interesante fenómeno histórico a escala mundial.

La papa fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. En 1995 la NASA—junto con la Universidad de Wisconsin— la usó en el desarrollo de la tecnología para alimentar a los astronautas durante viajes largos al espacio exterior; incluso con vistas a alimentar a futuros colonizadores de otros planetas.

Papa, te llamas papa y no patata, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. «Oda a la papa», Pablo Neruda.

Origen

Una de las principales bondades de la papa —solanum tuberosum, para los cuates— es que sabe adaptarse a casi cualquier clima y suelo: la planta de donde procede —la familia de las solanáceas— soporta temperaturas altas y bajo cero. Según el Instituto Central de Perú, existen al menos 5 mil variedades de este tallo alrededor del mundo.

Es una planta originaria de Sudamérica, específicamente de las regiones de Perú y Bolivia. Se sabe de antiguos registros de tubérculos salvajes que crecían en México y Guatemala, aunque no existe prueba de que éstos fueran cultivados voluntariamente, por lo que se cree que fue introducida en el centro y el norte de América después de la Conquista.

Liderados por Francisco Pizarro, los primeros españoles que arribaron a la región andina en 1532 observaron que los indígenas comían una extraña y deforme especie que los quechuas llamaban «papas». Los exploradores las probaron y las encontraron sabrosas, así que se las llevaron a las Islas Canarias, donde comenzaron a cultivarlas. Tiempo después las presentaron ante las cortes españolas y alabaron sus propiedades frente a los monarcas, quienes las dieron a conocer en diferentes países.

La papa y Europa

Entre 1500 y 1600 la Real Sociedad de Londres encontró en la papa el arma perfecta para acabar con el hambre: su tiempo de maduración es de tres a cuatro meses, es decir, menos tiempo que cualquier otro cultivo; satisface el apetito de mejor forma que el trigo o la avena; puede ser sembrada durante todo el año y, ya que puede generar raíces con el cuidado apropiado, no necesita semillas. A pesar de proclamarla como una panacea, el pueblo la recibió con sospecha. Los clérigos aseguraban que, al no aparecer en la Biblia, Dios no planeaba que fuera ingerida por los hombres. Los herboristas creían que su apariencia bulbosa podía causar alguna malformación y remarcaban su similitud a la piel leprosa, temiendo que probarla llevaría al contagio. Hubo quien sugirió que pertenecían a la misma familia que las plantas tóxicas, y no pasó mucho tiempo antes de que comenzaran a asociarlas con la brujería y la adoración del diablo.

La papa y los reyes

Sin embargo, durante el siglo XVIII la guerra provocó que la mayoría de los plantíos perecieran ante las duras condiciones de siembra; para sorpresa de todos, las papas siguieron germinando imparables. Ante el lento suministro de víveres, la población no tuvo más alternativa que comerlas y pronto descubrieron que sus recelos eran infundados. Así, muchos jefes de gobierno de toda Europa establecieron su cultivo como política de Estado.

Cuenta la leyenda que en 1795 Federico II el Grande, rey de Prusia, intentó difundir su consumo sembrándolas en sus propios jardines y resguardándolas con soldados; los súbditos, codiciosos y curiosos, entraban a robarlas cada vez que había un cambio de guardia. Aún en nuestros tiempos se acostumbra dejar papas a manera de ofrenda en la tumba del rey. En Rusia, Catalina la Grande adoptó una actitud «pro papa» parecida, aunque en este país el tubérculo tuvo una utilidad más «provechosa»: en 1790 se utilizó por primera vez para producir licor —específicamente vodka— por ser más barata que el trigo.

Uno de los máximos divulgadores de las propiedades de la papa fue el científico francés Antoine-Augustin Parmentier; mientras servía en el ejército durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763) fue capturado por los prusianos; durante los tres años que duró su encarcelamiento se alimentó casi exclusivamente de papas. Al regresar a Francia escribió un ensayo acerca de sus beneficios y junto con el rey Luis XVI maquinó una serie de «maniobras publicitarias», ya que el trigo escaseaba y necesitaban paliar el disgusto y hambre de la población. Una de sus estrategias fue organizar un banquete real enteramente hecho a base de papa para celebrar el cumpleaños del monarca, mientras que la reina, María Antonieta, se convirtió en un «anuncio andante» al utilizar la flor de la papa en sus vestidos, sombreros y demás adornos para el pelo. Al final, ya sabemos que los monarcas fueron derrocados y la fama de Parmentier se hizo humo, pero su legado a la reputación de la papa la convirtió hasta el día de hoy en un alimento muy popular.

La papa y la hambruna

El furor por el tubérculo tuvo también consecuencias negativas. En 1846 la mayoría de los cultivos en las tierras irlandesas eran de papa y gran parte de la población —particularmente los más desprotegidos— dependían de ellas como único alimento sólido en sus dietas; se calcula que la papa cubría 60 por ciento de sus necesidades.

En aquel año el hongo Phytophthora infestans causó la pérdida casi total de los cultivos de papa, dando lugar a la Gran Hambruna Irlandesa en la que murió más de un millón de personas, mientras que otro millón abandonó el país, migrando principalmente hacia Estados Unidos y Canadá.

La próxima vez que coma papas en cualquiera de sus innumerables recetas, piense que no está llevándose a la boca un «simple alimento» sino al causante de una revolución culinaria, social y política en todo el mundo.