Francia: Les recettes de la pomme de terre pour séduire les Français

Les Français mangent un kilo de pomme de terre par semaine. C’est deux fois moins que dans les années 1960, où la consommation était de 95 kilos par tête et par an. Et pourtant la pomme de terre est toujours très présente dans l’alimentation des Français. A la maison, dans les cantines ou au restaurant, et par ordre de préférence à l’eau, en purée, sautées, mijotées ou en frites ! Elle est perçue comme « bonne, facile à préparer et peu chère ». En moyenne, un kilo de pommes de terre coûte 90 centimes. « C’est la quantité pour une famille de quatre personnes moyennant 22 centimes par personne », souligne le Comité interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT).

Terrain d’innovations

Troisième aliment mangé par les Français après les légumes et les pâtes, elle ne l’est qu’au prix d’adaptations et d’innovations multiples. Depuis l’arrivée de la purée Mousseline il y a cinquante ans et des frites surgelées dans les années 1980, l’offre de pomme de terre a beaucoup évolué. Elle ne se livre plus, sale et en sac de 25 kilos, mais lavée, voire épluchée, en petits conditionnements, prête à l’emploi et micro-ondable. « De très gros efforts ont été fournis par la recherche pour travailler sur le goût et les utilisations », explique le CNIPT.

Les producteurs français commercialisent une vingtaine de variétés différentes, correspondant à des utilisations différentes. Amandine, Annabelle, Charlot, Ratte, Pompadour, etc. à chair ferme pour la cuisson à l’eau ou rissolée. Agata, Mona Lisa, Samba au four, Artemis, Bintje, Caesar, Victoria, etc. pour la purée. Et pour les frites, car ces variétés ont été conçues pour absorber peu d’huile.

Pas aussi calorique qu’on le croit

La pomme de terre jouit d’« une très bonne image », selon les enquêtes. Pourtant, elle est loin d’avoir réglé tous ses soucis. Le consommateur ne connaît pas bien toutes les variétés qui lui sont proposées et se dit « sous-informé », ne sachant comment orienter son choix. Une question sur laquelle travaillent les professionnels avec la distribution pour mettre au point un code couleur qui l’aide à associer les variétés à la manière de les préparer. Cela concernera le vrac. Les produits en sac sont généralement très clairement étiquetés.

Autre problème, la dimension nutritionnelle. La pomme de terre est perçue comme très calorique. « Tout dépend comment elle est préparée ! » proteste le CNIPT. A l’eau, elle l’est « deux fois moins que les pâtes ou le riz ». En revanche, sous forme de frites, elle l’est trois fois plus. En chips, ça se gâte : elle est alors six fois plus calorique que les pâtes.

Les consommateurs ignorent également pour 20 % d’entre eux que les pommes de terre qu’ils achètent sont produites...en France. En quasi-totalité. Une production de 5 millions de tonnes correspond aux besoins. Un peu plus d’un cinquième est vendu pour la consommation en frais et la même quantité sert à fabriquer des frites surgelées et des flocons de pommes de terre. Plus du tiers est exporté. Le reliquat (21 %) est destiné à l’alimentation animale (porcs et bovins), qui absorbe les écarts de triage. Essentiellement européenne, l’exportation commence à se développer au Moyen-Orient. La France profite des marchés que l’Egypte a délaissés pour servir la Russie depuis l’embargo sur les produits occidentaux.