Perú: "La industrialización de la papa local se presenta como una alternativa estratégica"

En el Perú se consume más papa que en cualquier otro país de América Latina. Son 96 kilos por persona al año, la cifra representa un crecimiento significativo frente a los 86 kilos registrados hace dos décadas. Sin embargo, ese volumen aún está por debajo del promedio histórico nacional: más de 100 kilos por persona en la década del 60. Sin embargo, este crecimiento no es necesariamente sinónimo de un desarrollo estructurado del sector. Por el contrario, fenómenos como la sobreoferta estacional, la baja tecnificación y las limitadas oportunidades de industrialización revelan que el mercado de la papa todavía enfrenta serios desequilibrios.

Para el magíster en Economía Agrícola Miguel Ordinola Chapilliquén, consultor internacional y docente de la Pontificia Universidad Católica del Perú, una de las claves para entender este problema es reconocer que el mercado de la papa no es homogéneo. “Debemos analizarlo por segmentos: papa blanca, papa amarilla y papa nativa. Cada uno tiene dinámicas distintas de producción, comercialización y consumo”, afirma.

Segmentación y potencial

Las papas blancas —las más comunes en los mercados mayoristas— presentan alta volatilidad de precios y escasa innovación en su industrialización. En cambio, las papas amarillas han ganado terreno en el mercado local y se exportan en formatos precocidos y congelados, principalmente hacia Estados Unidos, España y Japón. Por su parte, las papas nativas, asociadas a la biodiversidad andina, han encontrado nichos gourmet y orgánicos tanto en el país como en el extranjero.

Estrategia diferenciada

A partir de estas características, Ordinola recomienda trabajar una estrategia diferenciada por segmento. “Las nativas tienen un posicionamiento creciente en mercados de valor; las amarillas se consolidan como producto fresco y semiprocesado; mientras que las blancas requieren con urgencia una reconversión industrial que permita absorber su alta oferta”, subraya.

Industrialización: Alternativa estratégica

En un contexto de altibajos en los precios y baja capacidad de absorción del mercado interno, la industrialización del tubérculo se presenta como una alternativa estratégica para impulsar su desarrollo sostenible. El experto sugiere mirar lo que están haciendo países vecinos como Argentina, Brasil, Chile y Colombia, que han logrado consolidar una industria que permite dar mayor valor agregado a la materia prima y estabilizar su mercado.

“El procesamiento de la papa permite reducir la inestabilidad de los precios al crear productos con valor agregado, más atractivos para el consumidor y con mejores márgenes para el productor”, afirma Ordinola. Un ejemplo notable, según indica, es el caso de las papas nativas, cuya diversidad ha sido la base de experiencias innovadoras impulsadas por empresas y asociaciones como Tiyapuy y Agropía.

Según datos del Midagri, el Perú produce más de seis millones de toneladas de papa al año, pero solo el 5,2 % se destina a la industria. Ordinola cree que ese porcentaje puede y debe aumentar. “Tenemos casos exitosos: chips, purés y vodka artesanal con variedades nativas, papas pre fritas hechas con insumos nacionales. Pero aún estamos lejos de consolidar una agroindustria sólida”, afirma.

Esto requiere inversión privada, articulación público-privada y mejoras en infraestructura. “El segmento de papa blanca, por ejemplo, puede abastecer a las cadenas de pollerías, que demandan unas 350.000 toneladas al año, pero hoy no se cumplen estándares de calidad. Hace falta desarrollar variedades competitivas para uso industrial y crear un clúster papa-industria que conecte productores con procesadores y mercados”.

Aunque algunas de estas iniciativas han enfrentado dificultades para sostenerse en el tiempo, otras han logrado consolidarse en el mercado —particularmente en el extranjero— ofreciendo productos diferenciados e innovadores basados en la biodiversidad del país. “El Estado debe darles mayor visibilidad y un marco de políticas públicas adecuadas, porque ya existe una base sólida sobre la cual trabajar”, enfatiza.

El también docente de la PUCP considera que es fundamental fortalecer el sector agroindustrial de la papa y desarrollar nuevos productos basados en las distintas variedades que posee el Perú. Esto permitiría al país competir con una oferta diferenciada de mayor calidad en el mercado global.

“Se requiere un marco que promueva la inversión privada, donde los pequeños productores también puedan participar activamente. El camino es claro: consolidar los avances logrados en los últimos 15 años, mejorar la productividad y fomentar la articulación con los mercados internacionales, aprovechando nuestras ventajas competitivas”, explica Ordinola.

“Los próximos 15 años deben enfocarse en nuevos desafíos: consolidar una agroindustria competitiva en torno a la papa, promover la nutrición, generar empleo e impulsar productos que posicionen al Perú como referente global en este rubro”, concluye.

Información, clave para evitar la sobreoferta

Uno de los principales problemas que afecta a los agricultores es la falta de información oportuna. Ordinola señala que los picos de sobreoferta no son permanentes, sino estacionales, y están ligados a los ciclos productivos de la costa y la sierra. Por ello, resalta la importancia del nuevo sistema de información impulsado por el Midagri.

“Si este sistema funciona correctamente, podrá advertir a tiempo sobre las intenciones de siembra, condiciones climáticas o alertas sanitarias. Será una herramienta vital para pequeños productores, quienes hoy siembran a ciegas, sin saber qué pasará con el mercado al momento de la cosecha”, señala.

El economista propone además incorporar tecnologías como el Big Data para capturar, organizar y analizar datos, y usar plataformas con blockchain para mejorar la trazabilidad y la conexión con mercados diferenciados.

Tecnificación y semillas

La productividad también está condicionada por el escaso uso de semilla certificada. En el cultivo de papa, menos del 1 % del área utiliza este tipo de semilla, lo que limita los rendimientos y la calidad del producto. Ordinola insiste en que esta es una barrera crítica que debe superarse.

Además, propone mejorar el manejo tecnificado, fortalecer la asistencia técnica, reducir las pérdidas poscosecha y ampliar el acceso al riego en zonas altoandinas. “Los pequeños productores no pueden seguir cargando solos con el peso del mercado. Necesitan apoyo, información, innovación y acceso a nuevas oportunidades comerciales”, afirma.

Estacionalidad y precios

El economista Ordinola subraya que la oferta de papa en el Perú está marcada por la estacionalidad, lo que influye directamente en el abastecimiento hacia Lima y en el comportamiento de los precios. Según explica, la costa siembra entre abril y julio y cosecha entre setiembre y diciembre, mientras que la sierra, bajo condiciones de secano, siembra entre setiembre y diciembre y cosecha entre marzo y junio.

Este calendario genera dos ciclos de abastecimiento: uno alto entre marzo y junio (por cosechas en la sierra) y otro entre setiembre y diciembre (por cosechas en la costa). En cambio, los meses de enero, febrero, julio y agosto presentan menor oferta.

Este patrón se refleja en los precios: son más altos entre enero y marzo, bajan entre abril y junio, suben en julio y agosto, y vuelven a bajar de setiembre a diciembre. Ordinola advierte que la sobreoferta, cuando ocurre, debe analizarse dentro de este marco estacional y afecta principalmente a la papa blanca, sin ser un problema constante ni generalizado.

Hacia una nueva cultura de consumo

Finalmente, Ordinola plantea un objetivo claro: alcanzar nuevamente los 100 kilos de consumo per cápita de papa al año, pero de manera inteligente y diversificada. “Debemos promover el consumo de papa fresca y también procesada. Educar al consumidor, mejorar la presentación de productos en supermercados y desarrollar nuevas líneas de alimentos derivados de la papa”, sostiene.

En una coyuntura donde la sobreoferta ya no puede seguir siendo tratada como un “problema sin solución”, apostar por la transformación productiva, la innovación tecnológica y una mejor articulación comercial es una necesidad urgente. El Perú no solo es centro de origen de la papa: también debe aspirar a ser líder en su aprovechamiento integral.