Perú: "Es necesario que el productor reciba la paga justa para impulsar la papa nativa"

El chef Andy Falconi, instructor en Inteci y defensor de la cocina sostenible, analiza los desafíos y oportunidades para revalorarlas dentro y fuera de los restaurantes.

ꟷ¿Por qué cada vez más restaurantes de alta cocina están priorizando el uso de papas nativas en sus menús? ¿Qué factores explican esta tendencia?

ꟷ El principal factor es la calidad. Las papas nativas son un producto de excelencia, comparable a ingredientes de lujo como el foie gras o las trufas de Francia. No solo son sabrosas y visualmente atractivas —con colores intensos y texturas singulares—, sino también nutritivas y representan un patrimonio cultural exclusivo del Perú, con miles de variedades que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo. Creo que por allí va el camino.

ꟷ¿La revalorización de estas papas está motivada también por razones culturales?

ꟷ En parte, pero diría que aún no es un factor determinante. Lo que más ha influido ha sido el trabajo de promoción y sensibilización que se hizo en años anteriores. Sin embargo, sí creo que el componente cultural puede ser un catalizador importante para generar una mayor conexión con estos productos ancestrales. Y esa revalorización no solo debe darse con la papa, sino también con otros cultivos andinos.

ꟷ¿Cuáles son las variedades nativas más demandadas por los chefs y por qué?

ꟷ Las más utilizadas en los restaurantes de alta cocina son la papa morada, el ojo de buey o la sangre de toro, entre otras. Tienen un alto valor nutricional (porque son ricas fuentes de antioxidantes y otros elementos) y visual y aportan texturas particulares, ideales para purés o preparaciones que exigen una consistencia arenosa. Además, su diversidad cromática las hace muy atractivas en la presentación de platos.

Cocina sostenible

ꟷ¿Qué las diferencian de las variedades comerciales?

ꟷ Principalmente, su riqueza en colores y texturas, algo que no se encuentra en las papas comerciales. Mientras que las papas comerciales suelen ser uniformes, las nativas ofrecen una amplia gama de colores que va desde el morado hasta veteado. Pero hay algo aún más importante:  la mayoría de restaurantes de alta cocina, a nivel global, están apostando por lo que se conoce como cocina sostenible, lo que significa que prefieren insumos que provengan de prácticas agrícolas sostenibles. En caso de las papas nativas peruanas, la mayoría se cultiva sin pesticidas, en sistemas tradicionales que respetan la tierra y la biodiversidad y respetan los ciclos naturales. Esa es una diferencia clave frente a la papa comercial.

ꟷ¿La cocina sostenible se ha vuelto un criterio decisivo en la alta gastronomía?

ꟷ Definitivamente. Cada vez más chefs apuestan por ingredientes que no solo sean sabrosos, sino también responsables con el medio ambiente. Esta filosofía está transformando la manera en que concebimos la cocina: no se trata solo de innovar, sino también de proteger lo que comemos y de dónde viene.

ꟷ¿El consumo de papas nativas se limita a la alta cocina o está llegando al público general?

ꟷ Aún está muy concentrado en los restaurantes de prestigio. El público las conoce gracias a ellos, pero no las ha incorporado plenamente a su dieta cotidiana.

ꟷ¿Por qué?

ꟷ  En parte, por desconocimiento sobre cómo prepararlas, y también porque su acceso es limitado y su precio alto para la población en general. En Lima, por ejemplo, solo se encuentran entre 5 y 10 variedades, cuando en el país existen más de 3.000 registradas.

ꟷ¿Y cuánto cuestan las papas nativas en Lima, por ejemplo? ꟷ Las que se encuentran en los supermercados de nuestra ciudad cuestan entre 10 y 12 soles el kilo, frente a variedades comerciales que rondan los 3 soles, o máximo 5 soles, precio que no es accesible para la mayoría de los consumidores. Tampoco en los supermercados, los productores reciben un trato justo en cuanto a precios. Por lo mismo, los productores prefieren comercializarlas en sus propias regiones e incluso preferir no cosecharlas.

Estrategias para impulsar su consumo

ꟷ¿Qué se necesita para que estén al alcance de más personas?

ꟷ Hay varios desafíos. El primero es la disponibilidad: en la mayoría de mercados pequeños no se encuentran, y en los supermercados, su precio es elevado, entre 10 y 12 soles por kilo, muy por encima de los 3 ó 5 soles que cuesta una papa comercial. El segundo es la falta de campañas de difusión que informen al público sobre las propiedades, usos y beneficios de estas variedades. Aún no se ha logrado una conexión real entre los consumidores y la riqueza de nuestras papas nativas. Y el tercer punto, quizá el más importante, es la necesidad de construir una cadena de distribución más justa y directa, donde los productores reciban una retribución adecuada. Hoy en día, a pesar de que el kilo se vende a más de 10 soles, muchos agricultores no reciben ni el 20 % de ese valor. Uno pensaría que al menos deberían obtener la mitad, pero la realidad es otra. Sin un pago justo, es muy difícil hablar de sostenibilidad real.

ꟷ¿El auge gastronómico de estas papas beneficia realmente a los agricultores?

ꟷ En parte, sí. Los restaurantes de alta gama como Central y otros más han establecido vínculos directos con los productores, garantizando precios justos y sostenibles. Esta relación permite que los agricultores sigan cultivando variedades nativas, cuidando sus prácticas y preservando el conocimiento ancestral. Pero aún es una excepción. Falta mucho para que este modelo se generalice y llegue a todo el país.

Sin intermediarios

ꟷ¿Cómo se da esa articulación entre restaurantes y productores?

ꟷ  Se da a través de alianzas directas. Son los chefs quienes se acercan a los agricultores, muchas veces en sus propias comunidades, para adquirir el producto sin intermediarios. Pero este modelo aún es limitado. No todos tienen los recursos logísticos para replicarlo, y muchos productores prefieren vender en su región porque el traslado a Lima es costoso, y repito, el pago no siempre es justo.

Cadena solidaria desde el campo hasta la mesa

ꟷ¿Qué papel deberían jugar el Estado y otras instituciones?

ꟷ  Fundamental. Se necesita una política clara que fomente el acceso, el pago justo y la articulación entre productores, mercados y cocinas. También es clave el rol de las escuelas de cocina, las universidades y los gobiernos locales. Es un esfuerzo colectivo. Si queremos que la cocina peruana sea realmente sostenible, debemos construir una cadena solidaria desde el campo hasta la mesa.

Papas nativas en cocina popular: A la derecha, pollo a la brasa acompañado de papas nativas multicolores; a la izquierda, causa elaborada con papas de pulpa roja, morada y amarilla. Foto: Marco Bazalar Reyes, director de Rock & Sazón.

Sin promoción y sin educación el cambio no llega

ꟷ¿Qué se puede hacer para que los restaurantes populares también incluyan papas nativas en sus menús?

ꟷ  Campañas de promoción, como las que se hicieron en el pasado, hace 17 años. En el 2008, “Este Pechito Come Papa”, que fue muy exitosa. Se crearon comerciales, se organizaron ferias, festivales, concursos. Eso permitió que más variedades llegaran a los mercados. Hoy, con la coyuntura política tan inestable, este tipo de acciones han desaparecido. Pero sin promoción ni educación alimentaria, el cambio no llega. Los chefs están haciendo esfuerzos por incluir las papas nativas en platos populares y accesibles, como un broster o una salchipapa. De esta forma, logran que las personas conozcan este cultivo ancestral.

ꟷ¿Y qué papel juega la formación culinaria? ¿Los jóvenes cocineros se interesan por estos productos?

ꟷ  Mucho interés. Hay pasión por lo nuestro, pero también frustración. Muchos estudiantes trabajan para pagarse los estudios y no tienen cómo acceder a estas papas por sus altos precios. Si queremos formar chefs comprometidos con la sostenibilidad, debemos facilitarles el acceso a los insumos que representan nuestra biodiversidad. Porque de nada sirve enseñarles sobre papas nativas si no pueden cocinarlas.