Argentina (Mendoza): "En los últimos años, la exportación de papas fritas desplazó a la de mosto"

 En algo más de 200 páginas, esta obra publicada por la Ediunc reúne las experiencias y perspectivas de científicos provenientes de diversas disciplinas —principalmente agronomía, economía, biología y biotecnología—, junto con las de productores rurales y chefs.

La idea de un libro no estaba prevista inicialmente. Sin embargo, este tipo de encuentros tiende a generar sinergias inesperadas, y de una de estas surgió el proyecto editorial. Durante las jornadas del evento, se vivió un espíritu de camaradería entre los participantes, lo que me llevó a proponerles recopilar una publicación que reflejara las experiencias compartidas por cada uno. La Ediunc, la editorial de la Universidad Nacional de Cuyo, organiza convocatorias anuales para evaluar propuestas de publicaciones. Les aclaré a los autores que había un cierto grado de incertidumbre, ya que el hecho de presentar una obra no garantizaba su edición. Afortunadamente, todo salió según lo esperado.

—¿Es una publicación científica o más para el público en general?

—Una de las cosas lindas que tiene la obra es que reúne la experiencia de científicos, de tecnólogos, de emprendedores, de empresarios y de cocineros. Yo me aparté un poco de mi trabajo tradicional, que siempre he estado dentro del campo científico, y les pedí a los autores que no tuviera un formato de un artículo científico.

Cada capítulo es para acercarse más a un público en general, a posibles productores que se tienten, a emprendedores que quieran trabajar en estos temas. Perfecto.

—¿Y por qué eligieron la papa andina y la quinua?

—Porque eran los temas que estaba trabajando INTA en la región de Cuyo. Y de allí se vincula con Casa Vigil, para armar un encuentro técnico gastronómico que se dio en dos días: uno en el INTA, donde fue una jornada técnica, de donde surgieron los 12 capítulos del libro, de científicos, tecnólogos, emprendedores, empresarios.

Y después, al día siguiente, se dio una feria gastronómica, en la que también había cocineros, chefs, de diferentes lugares de la Argentina y de América del Sur. A los cocineros también los invité, a través del chef de Casa Vigil, Iván Azar, que coordinó la recolección de las recetas que habían elaborado en el evento. Eso forma parte del apartado final.

—Desde este encuentro, en 2023, ¿cómo han evolucionado estos dos cultivos en la provincia?

—En el caso de las papas andinas ha ido progresando, ha ido ganando interés, ha ido creciendo también el plan de mejoramiento de INTA. Y en el caso de la quinua, San Juan sigue liderando la producción de ese cultivo a nivel regional, y en Mendoza no ha despegado mucho. Sigue estando el cuello de botella, que es la postcosecha del grano (requiere ser desaponificado y, muchas veces, molido).

—¿Se viene un nuevo encuentro de “Habemus papas”?

—Esa es la primera noticia: que existe el Día Internacional de la Papas, porque es un cultivo trascendental para todas las economías del planeta y para la alimentación. Entonces, es un cultivo que tiene día internacional y Mendoza se suma a las celebraciones.

El mérito que tiene la provincia es que se instaura este festejo en 2024, y el Habemus papas 2026, a diferencia del año pasado, suma una jornada técnica en INTA, que será más específico para el sector.

Esto se da en el contexto de que el Gobierno ha abierto los ojos y está empezando a darle mayor atención al cultivo, principalmente traccionado por Simplot. Lo que ocurrió fue que, en 2025, cuando se hacen los balances de exportación de los últimos años, la exportación de papas fritas desplazó a la de mosto. Entonces, ya es algo que se mira como una alternativa a mediano plazo para diversificar el sistema productivo de la provincia, vinculado al agro.

—¿Qué ventajas tiene el cultivo de la papa?

—Si bien es demandante de agua, comparado con otros grandes cultivos, como pueden ser los cereales, aprovecha mejor el recurso. La cantidad de alimento que genera por unidad de agua es mayor a la de los otros grandes cultivos. Eso lo transforma en un cultivo muy eficiente, desde ese punto de vista.

Y la provincia alberga en su geografía todos los eslabones del sistema productivo: desde contar con un área semillera como Malargüe, que tiene aptitudes que le dan una alta sanidad a ese lugar para producir una semilla de calidad, hasta el cultivo de papa para consumo en fresco y para industria.

Es un cultivo que tiene amplitud para mejorar tecnológicamente. Y que lo está haciendo. Se están incorporando tecnologías de riego por aspersión, que es con pivot. Eso ha ido mejorando los rindes, pero hay que seguir trabajando.

Y después, con el desarrollo de INTA, la incorporación de las papas andinas como otra alternativa viable, que actualmente es marginal frente a los otros tres tipos de producciones, pero la potencialidad es muy amplia. Y, en definitiva, el programa de papas nativas es el que viene generando espacios para que todos los eslabones del sector papero se vayan juntando y potenciando.

—¿Hay un acompañamiento del sector público?

—Sí, desde el año pasado, cuando notaron el incremento en las exportaciones. Y están pensando en conformar un clúster de la papa, como ya existe para otros cultivos en la provincia. Es algo que ya está en las conversaciones.

Actualmente, la quinua y las papas andinas son cultivos subutilizados en Argentina. De acuerdo con el último Censo Nacional Agropecuario (CNA), de 2018, la quinua representa el 0,01% del total del área cultivada con cereales en el país, con unas 760 hectáreas.

Comparada con los principales cultivos provinciales, el área cultivada con quinua en Argentina equivale al 0,005% de las tierras destinadas al cultivo de vid y al 0,02% de la superficie cultivada con hortalizas en Mendoza. Las papas andinas directamente no están catalogadas dentro del CNA.

Ensayos enmarcados en las estrategias del INTA y del Conicet de selección, manejo y desarrollo de nuevas variedades demuestran una alta capacidad adaptativa de estos dos cultivos para los valles andinos del centro-oeste argentino.

Ambos cultivos tienen un alto potencial de industrialización, y en el caso particular de la quinua, aumentar la producción local contribuiría a disminuir la importación de este alimento.