Polonia: Naukowiec z Wągrowca pracuje nad... "mięsem z ziemniaka". Czy jest to możliwe? Skąd wziął się pomysł? Kiedy będzie można go spróbować?

ędzy na basie produktów roślinnych, między innymi ziemniaka, które ostatecznie mają smakować jak mięso i mieć jego wartości odżywcze informował na swojej stronie internetowej Super Express. Nad takim rozwiązaniem pracuje dr inż. Przemysław Kowalczewski, pochodzący z Wągrowca naukowiec. Zapytaliśmy doktora o szczegóły projektu.

Na pytania na temat mięsa z ziemniaka odpowiada dr inż. Przemysław Kowalczewski

Jak zrodził się pomył na stworzenie „mięsa z ziemniaka”? Czy sam jesteś Pan wegetarianinem i czasem brakuje Panu mięsa?

Najnowsze dane pokazują, że do 2050 r. liczba ludności na świecie wyniesie do 9 miliardów, w związku z czym nie lada wyzwaniem okaże się zapewnienie dostępu do pełnowartościowego pożywienia dla tak dużej populacji ludzi. Nie bez znaczenia jest też trend odchodzenia od spożywania mięsa i zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia, który jasno wskazują, że nie powinniśmy spożywać więcej niż pół kg mięsa (również w postaci przetworów) tygodniowo. Sam jestem dłuższy już czas na diecie roślinnej i wiem czego na rynku gotowych produktów mi brakuje, a moją opinię także potwierdziły wywiady wśród potencjalnych konsumentów. Dlatego też postanowiłem aplikować o projekt, gdzie wraz ze swoim zespołem naukowców będziemy próbowali - oby z sukcesem - stworzyć zupełnie nowe, innowacyjne produkty, będące alternatywą dla produktów mięsnych. Czy brakuje mi mięsa? Aktualnie nie. Tutaj tez chcę wyraźnie zaznaczyć, że nie mam zamiaru nikogo zmuszać do porzucenia spożycia mięsa, choć gorąco do tego zachęcam. Sam swego czasu jadłem, jak to przeciętny Polak ma w zwyczaju, sporo mięsa i wiem, że jego zastąpienie w diecie może być trudne. Tym bardziej zatem nasze nowe produkty mogą pomóc ograniczyć spożycie, a może w konsekwencji rezygnację z mięsa w diecie.

Na czym będzie polegał ten projekt? Czy takiego mięsnego ziemniaka będzie mógł wyhodować każdy czy będzie tu konieczny dłuższy proces jego obróbki?

Mięso z ziemniaka to zbyt duże uproszczenie. Projekt ma na celu opracowanie technologii otrzymywania 3 produktów alternatywnych do tradycyjnych mięsnych wyrobów, tj. kiełbasy, burgera oraz gyros. W projekcie do stworzenia nowych produktów wykorzystamy białka pochodzenia roślinnego, właśnie m.in. pochodzące z ziemniaków, ale także łubinu, pszenicy czy także dodatki grzybowe. Ostatecznie otrzymamy gotowe wyroby, które będą odpowiednio zapakowane i przygotowane do niemal bezpośredniego spożycia, tj. w takiej formie, jak to robimy z tradycyjnymi, mięsnymi wersjami. Burgera będziemy mogli zgrilować czy usmażyć, a kiełbaskę zjeść na zimno lub odgrzać.

Czy produkt roślinny może w stu procentach zastąpić mięsny? Będzie miał te same właściwości odżywcze i smakował w ten sam sposób?

Na to pytanie nie można odpowiedzieć jednoznacznie. Jeżeli byśmy zapytali czy mięso można zastąpić np. soją lub ciecierzycą, to odpowiedź brzmi nie. Natomiast jeżeli podejdziemy do tego tematu szerzej, to jesteśmy w stanie z powodzeniem zbilansować dietę tak, że mięso nie będzie nam potrzebne. I właśnie tak mamy zamiar prowadzić nasz projekt. Wykorzystamy różne źródła białka, ale mięso dostarcza nam nie tylko białka. To także źródło witamin, czy chociażby niezwykle ważnego dla naszego zdrowia żelaza. Również i to znajdziemy w naszych produktach. Mogę zatem pokusić się o stwierdzenie, że będą one realną, pełnowartościową alternatywą dla produktów mięsnych. Czy będą smakowały tak samo okaże się trochę później, w toku prac projektowych, ale mamy nadzieję, że zarówno smak, jak i struktura naszych produktów będzie bardzo zbliżona do tych tradycyjnych. Jak rozpoczęła się Pana praca naukowa w tym kierunku? Studia, a następnie doktorat… już w liceum, a może wcześniej zaczął się Pan interesować tym co jemy i co powinniśmy jeść?

Zainteresowanie żywnością zrodziło się w liceum, stąd też wybór takiego a nie innego kierunku studiów. Im więcej wiedziałem, tym moja ciekawość rosła, dlatego też zdecydowałem się na doktorat i dalszą pracę na Uniwersytecie. Temat żywności i żywienia jest niezwykle ciekawy, nie tylko w kontekście diety "co mam zjeść, by schudnąć?", bo prawdę mówiąc osobiście jestem sceptykiem diet. Wiele osób mając rozpisaną dietę ściśle się jej trzyma nie budując swojej świadomości tego co i dlaczego je. Dieta się kończy, z lepszym lub gorszym rezultatem, i wracają stare nawyki. Ja jestem zwolennikiem edukowania i podnoszenia wiedzy o żywieniu byśmy mogli samodzielnie wybierać odpowiednie dla nas produkty. Cieszy mnie też to, że coraz więcej osób zwraca uwagę na to co je, właśnie w tym kierunku powinniśmy iść.

Jak ocenia Pan to, jak odżywiają się Polacy? Jako ekspert dostrzega Pan zmiany na lepsze czy gorsze?

Polacy coraz więcej wiedzą na temat żywienia. Nie bez znaczenia są tutaj liczne programy telewizyjne czy informacje medialne, które świadomość podnoszą. Niestety to także wielkie zagrożenie, bo jako ekspertów podaje się celebrytów i to oni są dzisiejszymi "ekspertami". Taka wiedza, niepoparta danymi naukowymi, może być niebezpieczna. Mało kto zdaje sobie sprawę, że dietą też możemy zdrowiu zaszkodzić, a wręcz nawet niektóre produkty mogą wchodzić w interakcje z przyjmowanymi lekami, które przestają działać. Warto zatem weryfikować informacje, które do nas docierają, albo korzystać ze sprawdzonych źródeł, jak wspomniany Instytut Żywności i Żywienia, czy osoby z odpowiednim wykształceniem. Tutaj tez pragnę uczulić, że coraz więcej jest kursów dietetycznych itp. które, niestety, nie przygotowują odpowiednio do pracy. Na szczęście, i tutaj optymistyczny akcent, Polacy chcą odżywiać się lepiej i zauważam to nawet w sklepie, że wiele osób uważnie czyta etykiety i analizuje składy produktów.